2015年9月13日，广州文化馆来了一位中华老字号企业莲香楼的师傅，教大家做正宗的广式月饼。不少街坊觉得：这回算是接触到莲蓉月饼的精髓。
广式月饼之“莲蓉”一角，乃是由莲香楼唱红，广州诸多老字号皆是酒楼食肆为主，唯有莲香楼乃是以“百年饼家”闻名，莲香楼的莲蓉月饼和老广州手信，名扬四海，成为广州最具纪念意义的民风民俗之一。今天我们就来解密一下莲香楼莲蓉的秘密。
126年来从未停业一天
自清光绪15年（1889年）开业自今，莲香楼几易其主，几轮翻新，经历国民政府、日本侵华、建国大业、政治运动、改革开放，斯楼悠悠，也有了传奇轶事。传奇之一是“从未停过业”，尽管世道不堪，但人心平常，店里的生意一直有得做，做饼的手艺人依然传承守望，到2007年，莲香楼成功转制，业绩也不断提升。
莲香楼最早是专营糕点美食的糕酥馆，拥有独具老西关特色风俗民情的鸡仔饼、老婆饼、嫁女饼等。后来发明了莲香四溢、口感幼滑的莲蓉馅，进而生产莲蓉月饼，莲香楼老字号糕点名声越来越响，莲香楼被誉为“莲蓉第一家”。
莲子糖水开出的莲蓉
莲香楼制饼师傅一直兢兢业业致力于改进制饼工艺，这莲蓉，就是功夫不负有心人的结果。早在光绪年间，一位名叫陈维清的老制饼师傅正喝着用莲子煲的糖水，苦思着如何改进制饼工艺，忽觉一股沁入心肺的莲香扑面而来，灵机一动，何不用莲子来制作饼点馅料？于是，他把莲子洗净去心，放入锅内用大火 煮 ，不停地搅拌 ，再 放进 白 糖 、花 生 油 ，最 初 制 出来的莲蓉略带涩味。经过反复试验，陈师傅最终总结出用枧水去莲子皮的新工艺，使莲蓉保持莲子的清香而毫无涩味，色泽金黄，口感幼滑。从此，莲香楼被誉为“莲蓉第一家”。
莲香楼的莲子一直选用湖南水质较好的湘潭脱皮莲子，粒粒浑圆大如指头。每年高层都要带上经验丰富的老师傅组团去亲自挑选的，选取的厂家不仅有三证，出产的莲子甚至是出口到新加坡去的。有38年制饼经验的马师傅透露，湘莲莲香味重，颗粒饱满且淀粉多，做出来的莲蓉胶性、粘性和透明性自然就强，无论是摸起来的手感和吃起来的口感都会比其它一般的莲子做出来的莲蓉要好。同时，他们对选用的莲子颗粒大小也要有一定的要求，还专门有一个按标准直径特制成的筛子进行筛选莲子。
百年老字号细水长流的根本
当莲子取回来之后就以半涮半焗方式令其软身，要软到用手指轻轻一揉就可捏开的程度。然后就送上研磨机研磨，这里的研磨机打磨头是和护肤品一样的胶体磨，精密度高磨出来的莲蓉自然特别细腻幼滑，看着就有想敷上脸做面膜的冲动。
制莲蓉的第一道工序是洗退莲子衣。莲子衣色赤红，味涩，如洗退不清，将大大影响成品的色、香、味。洗退莲子衣需用枧水，枧少则难退衣，枧多了又影响莲蓉香味。莲香楼固定由一家可靠的枧水厂供货，使用时用量要因应其质量（浓度标准40度）而增减，务求恰到好处。莲子去芯也是一道烦琐工序。莲子芯很苦，如去不清，必严重影响莲蓉质量。如逐颗去芯，则耗工多，耗时长。多数行家就把莲子用水浸软后，用木辘压烂拣出莲芯，但莲子压烂后，往往与莲芯混在一起。莲香楼没有走这条“捷径”，而是雇请一批女工，真正逐粒用竹签褪出莲芯来。一句话，就是不惜工本确保质量。
“文化，是传统的百年老字号安身立命、细水长流的根本，莲香楼之所以一直经久不衰，与我们坚持独有的饮食文化息息相关。现在，莲香楼广式月饼传统制作技艺获得广州非物质文化遗产称号，正因为对传统的不离不弃，才有今天广式月饼的成就。”莲香楼新闻发言人张御临表示。
2015中秋月饼吃法：
中秋节又要到了，吃着莲香楼的传统点心，喝着暖暖的下午红茶，是人生一大享受。但点心吃多了，有人会觉得腻，所以在莲香楼，点心师傅多提倡吃点心的健康文化。他说：因为饼都是重糖重油的，所以吃点心的时候喝点茶，这样两者就可以互相中和一下。一般来说，吃饼时应该配红茶、普洱茶，因为这些茶茶性温和，适合大多数人的肠胃与消化系统。
