本报讯 赵永恒 记者黄官国 发自上海 新鲜未必安全，新业态“鲜奶吧”存在安全风险。近期，全国一些省市出现“鲜奶吧”新型乳品销售业态，这些以“新鲜”、“无添加”为卖点的“鲜奶吧”吸引不少消费者。7月13日从上海市食品药品监督管理局获悉，生鲜奶的生产加工和经营，对经营者的专业知识、制作工艺、操作方法等都有很高要求，现制现售、散装出售的生鲜奶存在较大的食品安全隐患。对此，上海实施严格管控，凡是在沪经营现制现售生鲜乳饮品的，必须依法取得餐饮服务许可证，且经营产品品种仅限于巴氏杀菌乳和发酵乳。
“新鲜的未必是安全的”上海奶业行业协会副秘书长曹明是提醒说，生鲜奶是未经杀菌、均质等工艺处理的原奶的俗称。由于营养丰富，生鲜奶是微生物生长、繁殖的良好培养基，极易受到动物体以及挤奶环境中微生物的污染，如来源于环境中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌等，以及源于动物体的布鲁氏杆菌、结核杆菌等。如果生鲜奶杀菌不充分，很容易造成人畜共患病的传播，如布鲁氏菌病，人群进食了受感染奶牛分泌的生鲜奶，就可能感染寄生在奶牛体内的布鲁氏杆菌。目前，一些资质不明的“鲜奶吧”销售的生鲜奶，可能没有经过任何消毒处理，而且产奶的奶牛是否健康、有没有检疫、运输过程中有没有被污染等信息难以追溯，饮用这样的生鲜奶风险相当大。
对于生鲜奶，消费者还有另外一个认知误区，那就是“比包装奶有营养”。上海的专家表示，所谓生鲜奶与经过巴氏杀菌的纯奶，在营养及人体健康功能方面并不存在显著差异，最多是感官的不同。生鲜奶未经过均质工艺处理，乳脂肪球较大，煮沸后会聚集上浮，从而带来“黏稠”“风味浓郁”的感官印象。
据悉，目前上海“鲜奶吧”等类似业态不多。根据国家食药监管总局今年下发的《关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知》，从事现制现售生鲜乳饮品经营的，必须经过批准。该类现制现售生鲜乳饮品的经营场所要配备加工、贮存生鲜乳饮品所需的储奶、净乳、杀菌、冷却、灌装等必要设备。加工制作发酵乳饮品的，还应配备菌种接种、发酵的设备、容器等。此外，经营者还要定期对采购的生鲜乳、加工制作的成品等进行检测，或委托具备资质的第三方检测机构进行检测，保证销售的生鲜乳饮品符合我国食品安全国家标准的规定。
