经过三十多年的快速成长，美国的连锁休闲餐饮业仍极具投资潜力和盈利能力。而休闲餐饮行业因为进入门槛高，就业人数多，产业关联性高，势必成为下一阶段中国发展的重点产业。
休闲餐饮成潮流
按照市值，三大全球知名连锁快餐企业排名前三位:作为美国快餐业的集大成者，麦当劳(McDonald，NYSE：MCD)经过半世纪发展，已成为全球餐饮行业的标杆企业、连锁快餐界的霸主，更是美国梦、美国文化的代表，以450亿美元的市值位居全球餐饮业之冠；百胜连锁餐饮集团(YUM Brands Inc—NYSE：YUM，含KFC、Pizza Hut、Taco Bell、Long John Silver和A&W五个知名连锁餐饮品牌)以市值142亿美元居次；及温迪国际(Wendy’s International Inc.，NYSE：WEN) 以66亿美元市值位居第三。
Aramark Corp. ( NYSE：RMK)主要经营餐饮业的外围产业(如物流配送等)，排名第五;第九名CBRL Group(NYSE：CBRL)主营与餐饮相关的零售业(如纪念品等)，第十名Sonic CP( NYSE：SONC )是汽车快餐(Drive-In)连锁企业；其余四家主要为连锁休闲餐饮企业。
然而，休闲餐饮行业体现着各国的餐饮文化，并且在席卷全球的都市化潮流中，表现出强劲的成长与盈利能力。截至2005年底，美国共有124,000家休闲餐饮企业，总营业额达630亿美元，创造了数百万就业机会。在此，着重分析美国几个主要的上市连锁休闲餐饮企业，为中式连锁餐饮行业的发展提供借鉴。
达顿餐厅
达顿餐厅(Darden Restaurants Inc. , NYSE：DRI)是美国最大的连锁休闲餐饮集团，其创办人比尔达顿于上世纪30年代即已投入餐饮业，并于1968年成功创立了红龙虾。2005年公司营业额达55亿美元，市值63亿美元，是另一主要连锁休闲餐厅布尔克国际集团的1.75倍，目前公司经营五个品牌：红龙虾( Red Lobster )、奥立佛花园( Oliver Garden )、微风巴哈马( Bahama Breeze)、烟熏肋排( Smokey Bones )和52季( Season 52 )。达顿餐厅的出色之处在于其两个主要品牌：红龙虾(1968年创立的海鲜餐厅，单店平均年营业额360万美元)及奥立佛花园(1982年创立的意大利式餐厅，单店平均年营业额440万美元)在2005年的营业额都达到24亿美元，业绩相当出色。
澳美客餐厅
澳美客( Outback Steakhouse, NYSE：OSI )是全球最大的以牛排为主要餐品的连锁休闲餐厅，2005年营业额达36亿美元，市值32亿美元，自1987年创立以来，以正宗美式牛排大餐闻名，风行美国及其它21个国家及地区。截至去年第一季度，澳美客在全美有888家餐厅，海外有100多家餐厅。除了肉眼牛排和纽约特选长牛排等正宗的美式牛排大餐以外，“炸洋葱花球”是其一大特色开胃菜。目前为止旗下还有176 家Carrabba’s Italian Grills，72家 Bonefish Grills，32家法兰德斯皇朝牛排屋( Fleming’s Prime Steakhouse and Wine Bars)，19家 Roy’s，2家 Lee Roy Selmon’s，3家 Paul Lee’s Chinese Kitchens，以及14家天堂起司汉堡餐厅(Cheeseburger in Paradise restaurants)。
起司工坊餐厅
美式连锁餐饮第一品牌起司工坊( The Cheesecake Factory Inc., TCFI, NASDAQ：CAKE )的创办人、董事会主席及首席执行官为戴维欧维顿二世(David Overton)。1972年，戴维欧维顿二世的父母奥斯卡欧维顿(Oscar Overton)及艾维琳欧维顿( Evelyn Overton)夫妇，以他们在底特律一家小起司蛋糕店的配方为基础，在洛杉矶开了一家70平米的起司蛋糕店，1975年研发出超过二十种口味的起司蛋糕，1978年戴维就在比佛利山庄(Beverly Hills)开了第一家起司工坊餐厅。
1992年起司工坊于NASDAQ挂牌上市，IPO至今12年，其市值的年复合增长率达到16%，目前市值28亿美元，排名第八位。起司工坊成长迅速，1994年跨过十家餐厅的门槛，当年销售100万个起司蛋糕，收入超过1亿美元，到2004年即超过100家门店，年销售700万个起司蛋糕，年收入达到10亿美元。
目前，起司工坊的开胃菜(前菜)价格在4.50美元至10.95美元之间，主菜7.95美元至26.95美元，点心为3.95美元至7.50美元之间。单个餐厅的营业面积约500平方米至1900平方米，标准餐厅约聘佣员工250人，年客流量70万人，年营业额达1100万美元，2002年至2004年的营业额分别为1090万美元、1080万美元、1110万美元，同期的人均消费额分别为15.78美元、16.09美元、16.60美元。
布尔克国际集团
布尔克国际集团(Brinker International Inc. , NYSE：EAT)由名誉主席诺曼布尔克(Chairman Emeritus Norman E. Brinker) 于1977年创立， 2005年营业额达41亿美元，目前市值达36亿美元，排名第六。1983年，诺曼布尔克购并了1975年赖瑞拉文(Larry Lavine)于美国德州达拉斯创立的红辣椒烤肉餐厅(Chili’s Grill & Bar)，随后又发展多个连锁休闲餐饮品牌，包括，Romano’s Macaroni Grill、边境墨西哥餐厅(On the Boarder Mexican Grill & Cantina)、Maggiano’s Little Italy、路口咖啡(Corner Bakery Cafe)等。
美国中式连锁餐饮第一品牌P.F. CHANG
另外以休闲餐饮业在美国资本市场IPO的市场表现而言，美国中式连锁餐饮第一品牌P.F. CHANG的上市情况可作为参考。
经过1996及1997年的重组，1998年12月4日 P.F. CHANG于NASDAQ上市，以每股12美元挂牌，增发新股3,922,500股，融资4700万美元，公司总市值达1亿美元。IPO当天开盘价15.5美元，收盘价18.5美元，涨幅54%，成交量10,197,600股。
P.F. CHANG的承销商DLJ(Donaldson, Lufkin and Jenrette Securities Corp.)以发掘并承销华尔街知名中小型成长企业而闻名。P.F. CHANG于 1997年新开6家餐厅，直营餐厅总数达到13家，总营业额3977万美元，税后亏损169.6万美元，至其上市当年，共有23家直营餐厅，总营业额7803万美元，全部餐厅的总盈利858万美元，利润率18.7%，扣除公司总部运营成本后，公司税前盈利87万美元。上市后第一个会计年度，新开餐厅13家，总数达36家，年营业额达1.5亿美元，税后盈利1128万美元，次年，再新开餐厅16家，总数达52家，年营业额达2.3亿美元，税后盈利2000万美元。
P.F. CHANG过去六年股价平均市盈率为35倍，PEG(=PE/Growth Rate)为1.5。目前的股价约每股50美元(2002年按1：1送股)，在未增发也未分配股利的情况下，其市值自IPO之后7年来，共计增长了八倍以上，IRR(内部收益率)达到35%。由此可见DLJ押宝中小型连锁休闲餐饮企业的眼光与非凡功力。
扩张策略各有不同
总体上，美国连锁休闲餐饮企业的扩张策略主要有两大模式：一种以达顿餐厅、布尔克国际集团以及澳美客等为代表，采取多品牌运营、并且直营与加盟(包括单店加盟及区域加盟两种方式)并重的模式；另一种则以起司工坊、P.F. Chang’s Bistro(NASDAQ: PFCB)为代表，完全采取直营方式进行扩张。
从股市表现来看，起司工坊及PF Chang过去五年平均市盈率超过35倍，明显高于前一类餐厅的20倍左右(详见附表：NYSE及NASDAQ上市的美国主要连锁休闲餐饮企业财务指标)。显然，餐厅扩张策略的差异在股市上得到了不同的市场评价。以老牌的达顿餐厅为例，其注重于追求市场占有率，虽然市值排名第四，并有可能不久后超越排名第三的温迪，但其成长能力及盈利能力均逊色于起司工坊，故而市盈率也相距起司工坊甚远。
达顿餐厅于1982年采取多品牌策略，开始推出意式休闲餐饮奥立佛花园，由于抓住了餐饮业潮流，将其发展模式成功进行复制，创造了卓越的经营业绩。但其后续推出的三个品牌则未能取得相同的成绩，使得目前该公司的市盈率仅20多倍。
起司工坊的主品牌全部为直营餐厅，截至2005年会计年度为止，共计82家。难能可贵的是，起司工坊餐厅扩张的成功率为100%，迄今尚未关闭过任何一家餐厅。其相当自豪之处在于，各家餐厅的店面装修、环境氛围各有特色，呈现出一定的“非连锁(non-chain)”的个性，至今仍得到美国消费者及投资人的喜爱。
