上班自己带“便当”已经成了时尚，“便当”的盒子也很好看，和午餐一起快成生活讲究的象征了，于是，问题来了：自带的午餐多是前一天做好的，不是说剩菜致癌吗？
所谓剩菜致癌的剩菜，指的是绿叶菜，因为绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的，每公斤绿叶菜中含有硝酸盐1000毫克至3000毫克，而肉制品中，作为添加剂添加的硝酸盐或亚硝酸盐，每公斤的残留量是不能高于30毫克的，所以90%的硝酸盐来自蔬菜，只有9%是来自肉类和腌制品。
硝酸盐是氮肥的主要来源，本身是没有问题的，但是，硝酸盐如果在细菌的作用下，就可能变成了有致癌可能的亚硝酸盐，为了减少亚硝酸盐的产生，最好的办法就是避免细菌和绿叶菜的接触。
我们的唾液中，细菌是很多的，口腔中共有400多种细菌，你用筷子动过的菜上肯定沾了唾液中的细菌，如果再保存一夜，即便是在冰箱的冷藏室里，也仍旧给了硝酸盐转化为亚硝酸盐的机会。因此，剩菜最安全的保存办法，就要在做熟之后直接单独放在一边，不要接触唾液，这样你就可以安全地吃上前一天做好的“剩菜”了。
其实，不独唾液，新鲜的绿叶菜也是难免沾上细菌的，也有产生亚硝酸盐的可能，所以，最好的办法就是买来后先彻底清洗，把蔬菜上的细菌洗掉，然后再放进冰箱保存，这样，绿叶菜就可以多放几天了。明白了这个道理，就没必要非要赶在早上起来现做了，只要你做的菜没被唾液污染过，即便是前一天做好的，也是安全的。
