在王府井百货商店一家专门销售自制水果酵素容器的店铺，整齐码放了二三十个玻璃容器，里面全是正在制作中的水果酵素。这些容器中的水果酵素里面包含着大量果肉，看上去颇为让人心动。
据了解，水果酵素的制作方法是将一定比例的水果、冰糖和水在密封容器里进行一段时间的发酵，其本质就是一种自然发酵制品。但众所周知，食品自然发酵的过程有很多不可控因素，在发酵过程中很有可能产生亚硝酸盐以及其他对人体具有危害的物质。那么号称安全健康的水果酵素，是否也含有亚硝酸盐呢？近日，北京农学院的贾临芳副教授为北京晚报进行了一组实验，对自制水果酵素中的亚硝酸盐含量进行了检测。
实验
网购水果酵素
未测出亚硝酸盐
在北京农学院，贾临芳副教授按照食品安全国家标准“食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定”（GB5009.33-2010）中规定的方法，对网购的两种自制水果酵素进行了检测。她介绍，根据国标测定方法，在标准液中加入氨基苯磺酸后，再加入显色剂盐酸萘乙二胺，这些亚硝酸盐标准液就会由透明变成紫红色。含亚硝酸盐的浓度越高，颜色也就越深。如果不含亚硝酸盐，颜色就不会发生变化。
由于水果酵素非常浓稠，为了便于实验，实验人员在两种酵素中都兑了一半的水，将其稀释。然而，在加入氨基苯磺酸和显色剂之后，两种水果酵素溶液都没有发生颜色上的变化。这是不是说水果酵素样品中不含亚硝酸盐呢？
贾老师使用紫外分光光度计对水果酵素进行测定。根据7种标准溶液在538nm处的吸光度值，她绘制出了标准曲线。据介绍，分光光度计是通过测量水果酵素原液加入显色剂前后的吸光度值，如果溶液中含有亚硝酸盐，加入显色剂后，吸光度值就会升高，并结合标准曲线可以得到亚硝酸的含量。实验人员将两种不同的水果酵素样本放入分光光度计，却得出了一个让人意想不到的结果。在加入氨基苯磺酸和显色剂之后，水果酵素样本的吸光度反而更低了。也就是说，测试的样品中并未检出亚硝酸盐。
建议
不如直接吃水果
专家表示，“水果酵素”本质上就是一种自然发酵制品，成分组成和酸菜汁或酒酿没有本质差异。在中国科学院博士研究生、果壳网科普作者郗旺看来，水果酵素的实际效果与直接吃水果没有本质差异，与直接吃水果相比，水果酵素的制作过程中还会带来一定的风险，比如发酵时间不足会产生较高含量的亚硝酸盐、操作方法不当会造成杂菌污染等对人体健康不利的因素。此外从营养素摄入角度来说，食用水果酵素的效果还比不上吃水果，因为水果酵素中缺乏纤维素。
郗旺介绍，水果酵素是一种利用水果表面菌群的自然发酵。如果发酵时间过短，会产生一定浓度的亚硝酸盐，如果在原料中加入含氮量较高的蔬果材料后，亚硝酸盐含量会更高。“比如有人在酵素制作中加入了叶菜类，这就比单纯使用水果能产生更多的亚硝酸盐。”
郗旺说，如果只使用水果，并且进行了充分的发酵，那么硝酸盐超标的风险很低，可以认为在亚硝酸盐摄入方面是安全的。但是从另一方面来看，耗费较长时间充分发酵的水果酵素，如果操作方法不当，杂菌污染的风险又会相应提高。因此从综合角度来看，并不推荐食用自制的所谓“水果酵素”。如果一定要自制，那么应将容器和食材清洗干净，操作时注意卫生，有条件的话还可以投入一些商业化的菌种提供初始菌群，发酵时注意密封，从而降低杂菌污染风险。
本报记者 王琪鹏 牛伟坤 李环宇
实习生方心蕊 文并摄
