春节将至，新年餐桌上频频露面的水发产品也进入消费旺季。昨天，上海市食品药品监督管理局在年度课题研究报告上公布了鱿鱼、海参、牛百叶、肉皮、木耳等水发产品中甲醛和过氧化氢的风险评估结果。“水发产品本身会产生甲醛，必须禁止人为添加甲醛和工业双氧水。”食监所副所长李洁透露，专家经过3个月研究发现，水发产品须彻底浸透在水中，甲醛检出率最高的鱿鱼在清水冲洗浸泡3小时后，甲醛降低至检出线以下；牛百叶浸泡6小时后，没有过氧化氢残留。
据悉，水发产品是上海市首个接受危险性评估的食品，今后上海市将逐步建立食品安全危险性评估制度，指导市民和经营者科学合理使用、出售水发产品。
鱿鱼甲醛检出率最高
对水发产品甲醛含量的研究中，食品专家抽检的212件样品中，有19件检出甲醛不合格，不合格率9％。其中银鱼、鱿鱼和墨鱼的甲醛不合格率达20％以上，鱿鱼最高。另外，专家对97件水发产品进行过氧化氢检测，仅2件被检出，检出率为2.1％。
记者了解到，鱿鱼、银鱼等水发产品中添加甲醛能使它们更有韧性，外观饱满；牛百叶、蹄筋、黄喉等水发产品需要通过过氧化氢进行漂白而变得白净。
李洁透露，大部分水发产品经营者出于感官需要，牛百叶几乎都使用双氧水漂白。执法中，食品监督人员没有发现经营者使用甲醛作水发剂的情况。在甲醛检出率最高的鱿鱼中，专家发现，鱿鱼本身存在不同浓度的甲醛残留，可能系两种原因造成，一是甲醛是一种动物自身代谢产物，二是鱿鱼中存在的微生物在冷冻或冷藏过程中甲醛含量可能上升。
冲洗浸泡是有效方法
“目前上海市流通的水发产品基本是安全的。”李洁告诉记者，甲醛可通过鱿鱼带入水发液中，经水发后甲醛含量可下降40％－100％不等，经清水冲洗浸泡3小时可降至检出限以下。因此，最新出炉的水发产品危险性评估报告指出，甲醛可致癌，应禁止在食品中人为添加。由于甲醛可溶于水，遇热易分解，处理水发产品时应将其彻底浸透在水中，煮熟后食用。
此外，对双氧水在食品中会否残留、会否与食物发生不良反应，进行危险评估后，专家发现，双氧水非常不稳定，只要保证水发产品在加工后按程序反复漂洗，且隔6小时后出售，市民买到的水发产品就不会含双氧水。
据悉，今后，上海市将逐步对重点食品进行安全危险性评估，给老百姓和经营者一定指导。上海市食品药品监督管理局局长王龙兴透露，危险性评估是对人体健康产生不良作用的事件发生可能性和严重性进行评估，是目前世界上最科学、最先进的食品安全评估方法，先前对苏丹红等食品，国家都用此办法进行评价。“水发产品仅是上海食品评估制度的初步尝试，今年考虑再对几个重点食品进行分析。”
摊主已用上新办法
上海市场50%以上的水产品出自铜川水产市场和沪西水产批发市场，那里的水发品品种齐全，仅牛百叶就有4个品种。新年尚未来临，那里已提前进入销售旺季。铜川水产市场的负责人昨天告诉记者，平时每日交易量为200吨，最近猛增到350吨，预计从今天起至春节期间，日交易量将达450吨。为了保障水发产品的安全，水产市场将派专人监管，随时进行抽检。
昨天，记者在现场看到，摊主们正在浸泡海参、黄喉、牛肚等水发产品，塑料盆等容器按加工工序层层叠叠堆积着。铜川水产市场337摊位摊主孙明芳告诉记者，这几天的水发产品销售量比往日增加了一两倍。虽然销售量增加了，但浸泡水发产品的时间至少6小时以上，有的甚至浸泡十几个小时。
