据台湾“中央社”消息，常吃油炸食物，愈容易吃到致癌物丙烯酰胺，台湾大学发表相关研究，认为成人每天吃一小包薯条，患癌风险恐怕将增加500倍。
台大职业医学与工业卫生研究所教授吴焜裕指出，丙烯酰胺存在于香烟的烟雾中，高温油炸食物里面也有，国际研究证实，丙烯酰胺具有神经毒性，还有动物致癌性，喂食丙烯酰胺的老鼠，器官出现被诱发的基因伤害，尤其是睾丸。
吴焜裕的研究团队利用液相层析仪串联式质谱仪，实地检测30位抽烟者与33位不抽烟者的尿液，测量丙烯酰胺在人体造成的基因伤害指数，又从尿液样本的丙烯酰胺硫醚胺酸（AAMA），回推丙烯酰胺的摄取量，证明丙烯酰胺摄取愈多，基因伤害指标愈高。
吴焜裕说，玉米、面粉、马铃薯等淀粉类食物，经高温油炸后，丙烯酰胺含量较高，举例来说，一名体重60公斤的成人，每天吃一小包薯条（60克），致癌风险将是没吃薯条的500倍。
丙烯酰胺造成的基因伤害有特定形式，它会使得基因基本物质之一的“鸟嘌呤硷基”产生变化，这是国际上第一篇论文显示人类尿液找得到这种基因伤害，并证明与丙烯酰胺摄取量有关，已在今年1月份的《毒理化学研究期刊》（Chemical Research in Toxicology）发表。
