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阮光锋:“蛋黄精”鸡蛋安全吗?

2015-03-09 食品与营养信息交流中心 177 0
核心提示:  鸡蛋的蛋白质含量丰富,且易于人体吸收,还有丰富的维生素、卵凝脂和矿物质,是日程生活必不可少的食物。人们在挑选鸡蛋时都

  鸡蛋的蛋白质含量丰富,且易于人体吸收,还有丰富的维生素、卵凝脂和矿物质,是日程生活必不可少的食物。人们在挑选鸡蛋时都喜欢那种蛋黄颜色更深、甚至更红一点的,更好看,也觉得这样的蛋黄更有营养。近日,有媒体曝光这些蛋黄颜色更红的鸡蛋其实是因为饲料中添加了 “蛋黄精”,这种蛋黄精中含有色素加丽素红。看到这样的消息,很多人担心鸡蛋是否还能吃?

  蛋黄精:不是“妖精”

  只要听到什么“精”,国人都会产生畏惧心理,如之前的豆浆精、羊肉精、油条精等。这与中国的文化有不可分割的联系,说到“某某精”就会联想到“妖精”,于是理所当然认为是不好的。其实,这里的蛋黄精只是一种含有色素的饲料添加剂,所含的色素主要是加丽素红(carophyll red)。加丽素红是一种人工合成的类胡萝卜素混合物,包括胡萝卜素以及“类胡萝卜素”,如阿朴胡萝卜素、虾青素、及角黄素等,其主要活性物质是角黄素,含量约10%。添加到饲料中喂养动物后,可以改变动物产蛋和本身皮肉颜色。那么,角黄素是什么?是否对人体有害呢?

  角黄素又叫“斑蝥黄”(canthaxanthin),是一种天然存在于甲壳、鱼类、藻类等生物体内的类胡萝卜素。它是一种橙红色的色素,稳定性比较好,常用于饮料、酱料、肉类等食物的调色,可让蛋黄颜色更鲜红,让动物肉的色泽更红润。不过,角黄素一般不用于食品着色,主要用于饲料的添加,可天然提取,也可人工合成,因分子较小,可以合成得和天然一模一样。用角黄素喂动物是国际通行的做法。由于人工合成要比天然提取更加经济实惠,所以作为饲料添加剂的角黄素,基本上是人工合成的。不过,有些强调“纯天然”的饲养场会用天然提取的。

  欧盟限制标准是:添加饲料中:80毫克/公斤;产蛋鸡饲料中:8毫克/公斤;其他家禽及鲑饲料中:25毫克/公斤。经过实验,发现食物中的角黄素只有一小部分能被吸收,大部分会直接排出体外,吸收的比例跟食物中的脂肪含量有关。在动物中,吸收率只有3%到8%。而在人体中,吸收率在9%到34%之间。停止食用之后,其他组织中的会很快消失,脂肪中的则减退缓慢。总体而言,5天才能消退一半。一般在动物肉中残留量很低,不会对人体产生什么影响。国际食品添加剂专家委员把角黄素的安全限量定为每天每公斤体重30微克,而不致对健康构成明显的威胁。

  总体来看,在各种安全性实验中,角黄素在致死量、遗传毒性、生殖、致癌、器质病变、致敏等方面都表现良好,安全性还是很好的。

  蛋黄:饲料改变颜色

  其实,饲养家禽时,往饲料中添加着色剂改变蛋黄或者鸡肉的颜色是世界各国都允许的。我国雷竞技ap官网入口 部发布的《饲料添加剂品种目录》中允许使用的着色剂都是类胡萝卜素,包括β-胡萝卜素、辣椒红、β-阿朴-8'-胡萝卜素醛,β-阿朴-8'-胡萝卜素酸乙酯、斑蝥黄(角黄素)、叶黄素等。

  从技术层面讲,想要改变鸡蛋黄的颜色是件容易的事情。在饲养家禽过程中完全可以靠饲料添加剂达到目的,想要蛋黄红一些,就添加橙红色的类胡萝卜素,如加丽素红;想要蛋黄颜色更黄,可以添加黄色的类胡萝卜素,如叶黄素等。

  另外,除了添加饲料添加剂,改变饲料也可以改变蛋黄的颜色,那就是喂养富含胡萝卜素的食物,如玉米渣、搅碎的胡萝卜等,这些天然食物中本身就有很多叶黄素、胡萝卜素,对于饲养场来说,还可以宣称自己的鸡蛋是“纯天然”的,所以,这种做法也有很多。

  蛋黄:不以颜色论营养

  最后,要提醒消费者,不要凭蛋黄的颜色判定鸡蛋的营养。鸡蛋黄的黄色颜色主要是一种类胡萝卜素——叶黄素。蛋黄颜色越黄,说明叶黄素含量越高。

  目前营养学的研究发现,叶黄素有较好的抗氧化性,同时是眼睛视网膜的重要构成成分,对于预防视网膜黄斑以及一些老年视力问题很有帮助。叶黄素由于对眼睛和视力有益,目前营养学界十分提倡,也是大家非常关注的。正因为如此,叶黄素也被很多人视为一种健康的营养素,在某种程度上,可以认为叶黄素多的鸡蛋黄会好一些。

  但是,消费者还应该明白的是,虽然叶黄素有益健康,但是获得叶黄素的最佳途径却并不是蛋类,而是各种蔬菜和水果。叶黄素是一种类胡萝卜素,在各种橙红色蔬菜和水果中都含量丰富,如玉米、胡萝卜等。鸡蛋的胆固醇含量较高,而且几乎都集中在蛋黄里,多吃鸡蛋、多吃蛋黄对健康是不利的,对高血脂、高血压患者就更为不利。建议如果担心眼睛健康、担心视力问题,想补充叶黄素的话,应该多吃蔬菜和水果,而不是蛋黄。

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