2014年全国餐饮收入27860亿元

同比增长9.7% 终止增速“三连减”

大众化餐饮助行业迈向3万亿元新时代

2014年行业止跌回升

高端餐饮完成第一阶段转型

国家统计局最新发布数据显示，2014年全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，比上年加快0.7个百分点，终止了连续3年增速下滑的颓势。限额以上单位餐饮收入8208亿元，同比增长2.2%，增速由负转正，比上年大幅增长4个百分点。其中，2014年12月份，餐饮收入2728亿元，同比增长10.1%；限额以上单位餐饮收入845亿元，同比增长3.8%。两者增速都是连续4个月企稳回升。

如何解读这一串数字，透过数字观察、预判餐饮业的嬗变及未来走向？中国烹饪协会副会长冯恩援在接受本报记者专访时表示，我国餐饮收入增长自2008年以来一路下滑，而在近几年厉行节约、反对浪费的大环境下，公务消费日益规范，餐饮行业增速进一步放缓，经营效益普遍降低。

总体来看，2014年餐饮业实现了全行业止跌回升，限额以上餐饮企业处于扭亏为盈的转折，开始转为“正能量”。经历了2013年、2014年的调整，高端餐饮转型完成了第一阶段“找方向”，逐渐步入“提高管理水平，常态化下可持续发展”的阶段。而标志就是高端餐饮的代表、上市公司湘鄂情退出江湖以及一些依赖公款消费、过于奢侈的会所等淡出市场。

冯恩援介绍，在一些高端餐饮转型经历角色转换的痛苦、投资得不到回报、付出时间和品牌沉重代价的同时，中国服务的代表北京宴、以产品为核心适应消费需求的大董以及小南国、陶然居等高端餐饮在坚守中实现提升。小南国开设小小南国，引进香港休闲品牌，投资众美联；陶然居整合旗下新派渝菜、火锅、茶楼、小食街、老字号小吃店等业态，组建餐饮综合体，联手20多家企业创办投资集团，辐射县级市；意境菜的代表大董近年连开数店，旗下小大董凭借标准化实现了去厨师化、人均劳动力成本价值最大化。

2014年，限额以上餐饮企业扭亏为盈，开始转为“正能量”；限额以下的小微企业以预计10%的增长率成为行业稳增长、常态化的主力军，大众化餐饮仍然展现出市场需求强劲的生命力。

2015年大众化拉动

餐饮业迈向3万亿元新时代

冯恩援分析认为，2015年餐饮业进入新的发展状态：餐饮服务大众化、个性化、多元化成为市场主体，并且常态化；提高管理水平不是空话，盈利能力成为检验企业健康状态的标准；新技术、新产品、新业态、新模式联手互联网共同发展，拉动投资大量增加。

“社区餐饮、老年餐饮、医疗餐饮、休闲餐饮等服务领域亟待拓展；而便利店餐饮、书吧餐饮、咖啡店、水果吧、KTV餐饮等的快速发展也呈现出餐饮业日趋多元化，餐饮市场被多业态挤压蚕食。”冯恩援表示。

庆丰包子、肉夹馍、煎饼果子、黄焖鸡米饭，看似小产品却拥有庞大的消费人群和市场；小大董、小小南国、眉州小吃、呷哺呷哺小店面背后是大品牌与强大的支持体系；为就近写字楼、社区的精准目标客户提供相应服务。产业组织呈现新特征“三小三大”：小店面大后台、小产品大市场、小群体大众化。

冯恩援表示，在新形势下，2015年餐饮市场面临新的任务：餐饮业以服务消费为第一位，向3万亿元目标迈进，而这需要从产品价值最大化向消费群体满意度最大化转变。同时，创新发展也将成为2015年的常态。

2015年，餐饮业值得期待。(本报记者 蒋梅)