福喜事件后，餐饮企业该如何对供应商更加严格管理？近日举行的中国肯德基餐饮健康基金第七届学术研讨会上，专家表示，大型连锁餐饮业的风险多来自于供应商，餐饮企业须在供应商管理上投入更多的力量。而肯德基母公司百胜餐饮集团此次在业内首次公开供应链管理模式。百胜称，为帮助老百姓守好安全关，其管理模式可谓“自讨苦吃”。京华时报记者胡笑红
供应商全部由自己管理
据了解，大型连锁餐饮企业的供应链管理主要有两种模式，一种由终端企业直接管理供应商；另一种是终端企业只对应一级供应商，一级供应商再去对应上游诸多供应商。对此，百胜餐饮集团中国事业部主席兼CEO苏敬轼坦言：“供应商都是要管理的。交给别人管，我们不放心。所以只好我们自己管，当然这样更辛苦，这叫自讨苦吃。”
百胜当天公布了一组数字：中国百胜包括采购、品质管理、食安办公室在内的439人组成的专业团队，管理着400多家食品及相关供应商。
据了解，福喜事件的发生，最受重创的是麦当劳，其几乎完全依赖福喜供货导致全国餐厅一度很多食品断货。然而肯德基产品线几乎没有受到影响，最关键是其使用了多元供应商制度。“使用单一供应商，对企业管理相对简单，但风险高度集中”，百胜中国事业部首席供应链官陈玟瑞表示，一旦这个供应商出了问题，后患和危害难以估量。
软性比价避免恶性竞争
供应商的遴选难免有竞争，有人认为正是因为终端企业过度杀价才导致各种产品质量、安全问题。对此，苏敬轼毫不避嫌，“没有比价，谈何市场经济和有序竞争？”
此次研讨会上百胜公布了其通过多年实践经验摸索研究出的“软性比价”模式，即在质量为先的前提下，根据食品安全、质量和商务审核的总体绩效结果，供应商需要先获得资格，然后以起始份额来进行竞标。百胜对竞价最低的供应商提供奖励份额，其他供应商则有机会跟标，但会拿到较少的份额。但一次竞标失利的供应商还有机会下次赢回份额。百胜鼓励供应商在产品质量和服务上进行竞争。
内部举报应对隐蔽违法
尽管采取了严格的供应商管理模式，但是大型餐饮企业还是碰到了像福喜这样的供应商。对此，中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员、总顾问陈君石指出，目前餐饮企业最伤脑筋的一件事就是对供应商的管理，所以餐饮企业就必须投入更多的力量，来管理这些供应商。
针对个别极具隐蔽性的涉嫌违法违规及不诚信的供应商，百胜在供应链管理上也推出新举措。陈玟瑞介绍，公司要求供应商成立独立的食品安全和品质管理部门，设立内部纪检部门，建立内审制度和内部举报制度，其生产经营区域要安装监控摄像，建立检查制度等。苏敬轼表示，在供应链管理的工作中，百胜会在务实中不断虚心检讨，尝试各种方法。百胜的决心只有一个，那就是帮中国老百姓尽其所能把好关。
