主料:鲫鱼。
辅料:黄豆酱、葱姜、干辣椒、小香葱。
酱焖鲫鱼的做法
1、鲫鱼洗净,放料酒、姜片,加入盐,抓匀腌制。
2、鲫鱼蘸去水分,油温七成热放入鲫鱼,煎至上色翻面,另一面也略微煎上色,盛出备用。
3、另起锅放油,油温放黄豆酱煸炒,加姜片、葱段、干辣椒、八角、炒香,加开水、生抽调味,老抽调色,加入米醋、白糖。
4、鲫鱼放锅中收汁,关火挑出辣椒、葱姜、八角,倒出汤汁,放盘中,汤汁回锅加热粘稠,均匀淋在鱼身上,撒上香葱末即可。
主料:龙利鱼。
辅料:香菜、香葱、姜、红柿子椒。
豉汁龙利鱼的做法
1、龙利鱼解冻,切成大块,在鱼底部铺上姜丝,加入料酒腌制7分钟。
2、香菜切段,香葱切段,红柿子椒切丝。
3、龙利鱼上锅蒸5—7分钟,滗出水分,连同姜丝摆入盘中。
4、鱼身上撒香葱、香菜、红椒丝,均匀的浇上蒸鱼豉油,另起锅热油,油温7成热,浇在鱼身上即可食用。
主料:武昌鱼。
辅料:薄荷、青红椒、香芹、香菜、野山椒、蒜。
薄荷叶煮武昌鱼的做法
1、先将武昌鱼改刀,冲净后将水蘸干,青红椒切粒,香芹切粒,香菜切末,野山椒切粒,薄荷切碎,蒜切末。
2、 鱼肉拍上玉米淀粉,锅中坐底油,夏雨柔,炸至金黄色,下蒜末煸香,倒入青红椒粒、香芹粒、香菜末、野山椒粒一起煸炒。
3、下炸好的武昌鱼,加料酒、热水、酱油、蚝油、盐,烧制10分钟,出锅前撒入切好的薄荷碎,再加入糖,淋少许水淀粉。
大厨菜制作要点:
1、薄荷切碎,不需要榨橙汁。
2、出锅前撒入薄荷碎。
主料:草鱼。
辅料:郫县豆瓣、泡辣椒、泡子姜、胡椒粉、白糖、淀粉。
滋味家乡鱼的做法
1、草鱼剞刀,沸水中加盐、葱姜段、胡椒粉、料酒、食用油,打入米汤芡,放鱼进去泡熟。
2、炒锅倒油,下泡姜、姜末和蒜蓉、郫县豆瓣、泡辣椒的混合酱,加水、白糖、淀粉到粘稠,先铺到盘底,把鱼放在上面,浇汤汁即可。
大厨菜制作要点:
1、小火煮鱼,避免鱼肉煮烂。
2、米汤芡慢慢下,直到汤汁浓稠为好。
主料:武昌鱼。
辅料:洋葱、西兰花。
飘香石锅鱼的做法
1、沿鱼脊部切一字刀,锅内倒底油,放大料、葱姜、干辣椒、花椒,加入米醋、生抽、清水。
2、放入改好刀的武昌鱼,加入番茄酱、老抽、盐、白糖、猪油,加入白胡椒粉。
3、紫洋葱切丝,西兰花入锅焯水,加入少许油,焯好后捞出备用。
4、石锅上火加热到150度,放入洋葱丝铺底,鱼肉收汁后勾芡,放入石锅中,用西兰花围好边,即可上桌食用。
主料:草鱼、黑豆芽、绿豆芽、鲜花椒。
辅料:香菜根、干香菇、海米、杭椒、美人椒。
陈大姑鲜花椒炝鱼片的做法
1、草鱼去头去尾,片成鱼片,用水清洗一下,放入盐、白胡椒粉抓匀,加入蛋清抓匀,加入生粉抓拌均匀。
2、水开后放入黑豆芽、绿豆芽,焯好的豆芽,放入盘底铺平,鱼头鱼尾入锅煮熟,放入盘中摆盘。
3、另起锅,水开后放入鱼片。焯熟的鱼片,直接放在豆芽上。
4、水中放入香菜根、海米、干香菇,加入白糖、生抽、鱼露,熬制20分钟,将熬好的汁浇入鱼盘中。
主料:鲤鱼、五花肉。
辅料:玉兰片、香菇、油菜、葱姜、料酒、酱油、糖、醋。
京味红烧鱼的做法
1、鲤鱼剞刀,用葱姜、料酒、盐、酱油腌制,五花肉切片,煮锅加盐、香菇焯,一开捞出。
2、炒锅倒油,煸炒腌制好的鲤鱼,两面煎到金黄色后捞出,煸炒五花肉,加葱段、姜片翻炒,烹料酒、米醋、酱油、白糖、盐。
3、鱼放入,加开水以没过鱼为准,烧到汁粘稠,下玉兰片、香菇,略烧盛出,装饰焯好的油菜,然后取出葱姜和五花肉片即可。
大厨菜制作要点:
1、油锅热的时候下鱼,避免掉鱼皮。
2、对好味道再加水,口感容易掌握。
主料:鲈鱼。
辅料:鲜花椒、麻椒、小米辣、杭椒、蛋清、豉油汁。
花椒鲈鱼的做法
1、鲈鱼鱼头鱼骨事先加入盐、料酒、葱姜水、湿淀粉,上锅蒸5分钟,鱼肉片片儿后,用盐抓匀,然后用冷水冲洗,再用纸蘸干。
2、鱼片加葱姜水、白胡椒粉、生粉、盐、蛋清腌制,煮锅加盐、糖、油,焯西兰花。
3、另外煮锅里加入葱姜水,下入鱼片,把蒸好的鱼头鱼骨和焯好的西兰花摆盘,把烫好的鱼片也摆入盘中。
4、炒锅倒油,到花椒混合油,切好的小米辣,小杭椒圈摆在鱼身上,放鲜花椒,热油里放麻椒,把熬好的混合油浇在鱼身上。
5、豉油汁放入锅中烧开,浇在鱼身上即可。