中国质量新闻网消息 超市里各种品牌酱油令人眼花缭乱，但品质如何呢？重庆市消委近日发布的18个品牌特级酿造酱油比较试验结果显示，对照国家特级酱油各项指标，本次比较试验的样品全部符合要求。
本次比较试验委托重庆出入境检验检疫局检验检疫技术中心，依据GB18186-2000《酿造酱油》国家标准，对可溶性无盐固形物、全氮以氮计、氨基酸态氮以氮计三个项目进行了测试。样品产地涉及新加坡、日本和中国大陆的重庆、广东、浙江、山东、湖南、江苏、四川。按500mL酱油计算，价格从10元至95元不等。
据了解，可溶性无盐固形物是指酱油除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量，主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等物质，是影响风味的重要指标。标准要求特级为≥15.00g/100mL。从试验结果看，样品可溶性无盐固形物全部达到要求，最低的两个分别是迈进牌原生江津酱油18.56 g/100mL，日本万字牌淡口酱油15.72 g/100mL。
全氮以氮计，表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是影响产品风味的关键指标。在一般情况下（如未添加谷氨酸钠等食品添加剂），全氮以氮计含量越高，酱油品质越好。如果全氮以氮计含量不达标，很可能是生产者为了节约成本，通过过度加水稀释、缩短生产周期、减少酿造发酵时间等情形而导致的。标准要求特级为≥1.50 g/100mL，本次试验的样品均超过国家标准，最低的分别是缘木记有机酱油1.58 g/100mL，禾然有机酱油为1.52g/100mL。
氨基酸态氮以氮计，含量的高低代表着酱油的鲜味程度和营养价值，是衡量酱油品质的重要指标。一般来说（如未添加谷氨酸钠等食品添加剂），氨基酸态氮以氮计的总氮越高，酱油的品质越好。所以大多数企业都在不断的提升公司的研发能力，在不添加食品添加剂的情况下，来提高氨基酸态氮的转化率。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮以氮计≥0.8g/100mL为特级。从本次试验结果发现，最低的是日本万字牌淡口酱油1.0g/100mL。
另外，从样品酱油标签上的添加剂表述来看，有5个样品表述没有添加，1个样品表述不添加味精，1个样品表述未加色素和增稠剂，2个样品表述为有机酱油，3个进口酱油没有是否添加了添加剂的中文表述，6个样本表述添加了添加剂。同时，6个表述添加了添加剂的样品价格也是最低的，其中5个表述添加了谷氨酸钠，这种化学添加物可以直接提高酱油的氨基酸态氮含量和酱油的鲜味，也可一定程度降低生产成本，因此价格相对便宜。
如何选购酱油？重庆市消委会支了四招：根据需求来进行选取，如生抽酱油一般用于凉拌菜、可生食，老抽则多用于烹调上色。仔细阅读产品标签上的说明，产品标签上应有以下内容：产品商标和名称、净含量、氨基酸态氮的含量、执行标准、生产厂家、生产地址、联系电话、生产日期、生产批号、生产许可证号、配料表、食用方法、保质期、贮存条件、营养成分表等。尽量选购瓶装酱油，不推荐购买致病菌风险高的散装酱油，尤其不应将散装酱油长时间存放在回收利用的塑料容器或无盖的缸钵内。对于添加了谷氨酸钠、5′-肌苷酸二钠、5′-鸟苷酸二钠、5′-呈味核苷酸二钠等食品添加剂的酱油，建议消费者在使用酱油烹饪时根据自己口味减少味精、鸡精等调味品的用量。
