武威市食品药品监督管理局关于印发武威市农村集体聚餐餐饮食品安全管理办法的通知(武食药监〔2013〕70号)

各区县食品药品监督管理局，市食品化妆品监督所：

 

　　现将《武威市农村集体聚餐餐饮食品安全管理办法》印发给你们，请认真贯彻执行。

 

　　武威市食品药品监督管理局

 

　　2013年3月18日

 

　　武威市农村集体聚餐餐饮食品安全管理办法

 

　　第一章               总 则

 

　　第一条  为有效规范全市农村集体聚餐行为，防范食物中毒事件和食源性疾病的发生，切实保障广大人民群众的身体健康和生命安全，根据《食品安全法》、《甘肃省关于加强农村集体聚餐餐饮服务食品安全管理工作的指导意见》，制定本办法。

 

　　第二条  本办法所称农村集体聚餐是指农村家庭因婚庆、丧事、做寿、生子、升学、建房等事宜，宴请亲朋好友的非经营性宴席。乡村厨师是指备有餐具（或租用餐具），无固定加工场所和服务对象，为他人加工烹饪各类宴席并取得报酬的厨师。

 

　　第三条  农村集体聚餐举办者和承办者是食品安全的第一责任人；乡镇人民政府按照“属地管理”要求，对农村集体聚餐食品安全负总责；各区县食品药品监督管理部门负责辖区内农村集体聚餐食品安全信息管理、业务指导、厨师培训和应急处置等工作，应采取切实有效措施，保障农村集体聚餐的食品安全。

 

　　第四条  农村集体聚餐食品安全的管理坚持地方政府负总责、部门指导和行业自律相结合的工作原则，实行申报备案、现场指导和督促规范相结合的管理制度。

 

　　第二章  环境与设施要求

 

　　第五条  宴席举办人应提供符合食品安全要求的农村集体聚餐加工、聚餐场所，选用取得年度健康检查合格证明，经食品药品监管部门培训合格，并在辖区乡（镇）食品药品监管机构备案的乡村厨师承办宴席。承办厨师对举办人应提出食品安全指导意见。

 

　　第六条  加工场所周围25米内无粪坑、猪圈、垃圾堆场、有毒有害企业等污染源。

 

　　第七条  加工场所布局合理，按流程划分相对独立的原料清洗整理、餐具清洗消毒、烹调、贮存区域等。

 

　　第八条  用于加工的场所预先进行环境清扫，保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其孳生条件。

 

　　第九条  宴席厨房设于固定用房内，配备有足够的照明、通风装置和有效的防蝇、防尘、排污及存放废弃物的设施，有冷冻、冷藏、清洗水池和餐具保洁设施等。

 

　　第十条  因原料清洗、整理、餐具清洗消毒需要临时搭建的简易棚，应选择地势较高的地方，地面平坦、硬化，四周设围栏。

 

　　第十一条  用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，应当按原料、半成品、成品区分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

 

　　第十二条  承办厨师自备餐具在存放、运输过程中应使用专用的密封保洁柜，餐具保洁设施定期清洗，保持洁净。

 

　　第十三条  宴席用水应符合《国家生活饮用水卫生标准》，不得直接使用河水和未经检验合格的井水。

 

　　第三章  食品的采购和贮存

 

　　第十四条  承办厨师应对举办人采购食品提出指导性意见。宴席举办或承办人应加强食品安全管理，坚持从证照齐全的食品生产经营场所或市场采购符合质量标准和安全要求的食品、食品原料，并索取有效购货凭证。禁止采购下列食品和食品原料：

 

　　（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、污秽不洁、混有异物和其他感观性状异常的食品；

 

　　（二）无检疫合格证明的肉类和无检验合格证明的肉类食品；

 

　　（三）食品标签标注内容不全，或超过保质期的预包装食品；

 

　　（四）未取得食品生产和流通许可证的食品生产经营者供应的食品；

 

　　（五）其它不符合食品安全要求或使用后可能产生食品安全隐患的食品、食品原料，如亚硝酸盐、散装食用油、四季豆类等。

 

　　第十五条  食品应分类存放于清洁、干燥的室内场所，需冷藏条件下保存的食品应当及时冷藏。

 

　　第四章  食品加工制作

 

　　第十六条  承办厨师必须认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质、感观性状异常的，不得加工、使用。

 

　　第十七条  食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类、水产品分类清洗后应使用流动水进行冲洗。

 

　　第十八条  需加热加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，加工后的成品应当与食品原料、半成品分开存放。

 

　　第十九条  烹饪后至食用前存放超过2小时的食品应当在高于60℃或低于10℃条件下存放，需要冷藏的热食品应当冷却后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须再次充分加热后方可食用。

 

　　第二十条  受加工条件限制，农村家庭集体聚餐不得使用生食海产品。

 

　　第二十一条  对宴席供餐食物每种100克以上冷藏留样48小时。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

 

　　第二十二条  餐饮具必须洗净，流动水冲洗，消毒后使用。提倡使用集中式消毒餐饮具。使用的洗涤剂、消毒剂应符合要求和标准。

 

　　第二十三条  采购外卖熟食或流动餐车配送熟食必须查验熟食制作时间及保质期限、保存条件等，包装运输要符合食品安全要求，食用装盘前应重新回炉加工烧熟煮透，拼制装盘要注意规范操作，防止污染。

 

　　第五章  乡村厨师管理

 

　　第二十四条  实行乡村厨师和流动餐车备案管理制度。乡（镇）食品药品监管机构负责对辖区内承办集体宴席的乡村厨师、配送集体宴席的流动餐车进行备案管理。监督指导乡村厨师按要求参加健康体检和食品安全知识培训；督促流动餐车配备符合食品安全要求的冷藏、保洁等设备，保证食品安全。并组织签订“食品安全承诺书”。

 

　　第二十五条  乡村厨师必须每年进行健康检查；临时参与人员经健康检查，取得健康证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事食品加工和服务工作。

 

　　第二十六条  乡村厨师应经过区县食品药品监督管理部门组织的培训，掌握相关食品安全要求和食品安全法律法规知识，并取得《培训合格证》后方可承办农村集体宴席。

 

　　第二十七条  乡村厨师和帮厨人员个人卫生要求：

 

　　（一）穿戴整洁的工作衣帽，持证上岗；

 

　　（二）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应用流动清水洗手；

 

　　（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

 

　　（四）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为；

 

　　（五）不得在加工场所内吸烟。

 

　　第六章  申报备案和监督管理

 

　　第二十八条  农村集体聚餐实行逐级报备制度。由举办者或承办厨师提前2天向本村食品安全信息员报备。农村集体聚餐主办者是申报备案的责任人。

 

　　第二十九条  村食品安全信息员接到报告，应认真做好登记工作，村协管员要与集体聚餐活动举办者签订食品安全承诺书，并报乡镇食品安全监管办公室备案。

 

　　第三十条  报备内容包括举办人、承办厨师基本情况，就餐时间、地点、人数和人员来源、场地卫生条件、菜肴清单等。

 

　　第三十一条  对已报备的农村集体聚餐宴席实行分类指导。

 

　　(一)就餐人数50人以上100人以下的，原则上由村协管员进行现场指导，必要时报乡镇食品药品监管机构派人现场指导。

 

　　(二)就餐人数100人以上（含100人）的，原则上由乡镇食品安全监管人员到现场进行指导，必要时可邀请区县食品药品监督管理部门派人现场指导和监督。

 

　　第三十二条  本村有传染病正在流行的，禁止举办群体性聚餐；邻近乡村有传染病正在流行的，限制举办群体性聚餐；发现聚餐加工场所卫生条件不良或设施设备不能满足食品安全需要的，应督促指导整改，或劝导、限制举办家庭聚餐；严重不符合食品安全要求的，应禁止举办群体性宴席。

 

　　第三十三条  对农村集体聚餐引发的食物中毒或可疑食物中毒事件，应严格按照《食物中毒事故处理办法》规定做好调查、报告、处理和控制工作；宴席举办者、村委会、乡镇和当地医疗单位要采取应急救治措施，保护好现场，积极配合有关部门对食物中毒事件进行调查处理。对发生食物中毒后迟报、谎报、瞒报和漏报的，要依法追究相关人员的责任。

 

　　第三十四条  实行农村集体聚餐责任追究制度。对不按本《办法》规定办理报告手续而举办农村集体聚餐，造成食物中毒或者其他食源性疾患的举办者和承办厨师，由食品药品监督管理部门依法进行查处，并承担相应的民事赔偿责任；对接到农村集体聚餐报备后不履行登记、指导和签订食品安全承诺书职责，造成食物中毒或者其他食源性疾患的乡镇食品安全监管人员，由所在单位进行批评教育或行政处分；对不履行监管指导职责，造成农村集体聚餐食物中毒或者其他食源性疾患的责任监督员，由食品药品监督管理部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。

 

　　对违反本《办法》规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

 

　　第七章  附 则

 

　　第三十五条  农村集体聚餐备案表、食品安全承诺书由各区县食品药品监督管理部门制定。

 

　　第三十六条  本规定自印发之日起施行。