【发布单位】 武威市食品药品监督管理局
【发布文号】 武食药监〔2014〕83号
【发布日期】 2014-03-28
【生效日期】
【效 力】
【备 注】
【发布文号】 武食药监〔2014〕83号
【发布日期】 2014-03-28
【生效日期】
【效 力】
【备 注】
各区县食品药品监督管理局，市食品稽查局：
为进一步加强餐饮服务单位餐用具清洗消毒和保洁监管工作，根据甘肃省食品药品监督管理局《关于印发甘肃省餐用具洗消保洁专项治理实施方案的通知》(甘食药监发〔2014〕79号)要求，现将《武威市餐用具洗消保洁专项治理实施方案》印发你们，请遵照执行。
武威市食品药品监督管理局
2014年3月28日
武威市餐用具洗消保洁专项治理实施方案
为进一步加强我市餐饮服务食品安全监管工作，规范餐饮服务单位餐用具（指餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器）清洗消毒和保洁（以下简称“洗消保洁”）行为，防止通过餐用具而引发的食源性疾病的传播，确保广大群众餐饮消费安全，市局决定从2014年3月至11月在全市开展餐饮服务环节餐用具洗消保洁专项治理工作，具体方案如下。
一、治理目标
通过开展专项治理，督促餐饮服务单位落实《餐饮服务食品安全操作规范》要求，规范餐用具洗消保洁行为，严厉打击餐用具洗消保洁违法违规行为，建立健全餐饮服务环节餐用具清洗消毒保洁监管长效机制，有效防控食品安全风险。
二、工作原则
按照“积极倡导物理消毒、鼓励使用集中消毒、规范运用化学消毒、全面规范保洁管理”的原则，依据《餐饮服务许可审查规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，制定有针对性的工作措施，严格落实各项要求，有序推进专项治理和整顿规范。
三、治理内容
针对当前餐饮服务单位洗消保洁制度不完善不落实、购进使用和储存的集中消毒及一次性餐饮具不符合要求、洗消保洁设施设备严重不足、包厢洗消“一盆水、一块布”、消毒柜成为摆设、洗消保洁设施不能定期清洁维护、餐用具抽检不合格率较高等突出问题，重点对以下内容进行专项检查和治理整顿：
（一）各类餐饮服务单位，特别是中型以上餐饮服务单位、学校食堂、机关企事业单位食堂、旅游景区餐饮单位及农家乐等餐饮服务单位洗消保洁制度是否建立完善；所使用餐用具的清洗、消毒、保洁设施设备的数量是否能满足需要；餐用具清洗消毒水池是否专用、数量是否充足、有无明显标识；保洁设施是否专用、有无明显标识、是否密闭清洁；自动清洗消毒设备上是否有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
（二）餐饮服务单位所使用的集中消毒和一次性餐饮具的产品包装和标签内容是否符合规定要求，包装是否完整无破损，是否对购入使用的消毒餐具建立索证索票及进货查验制度并落实到位可追溯等。
（三）餐饮服务单位所使用的洗涤剂、消毒剂是否符合有关食品安全标准和要求；洗碗机、消毒蒸车、消毒柜、保洁柜、筷子消毒机等各类洗消和保洁设备是否运转正常并定期清洁维护；清洗消毒记录是否到位等。
四、工作措施
（一）特大型餐饮服务单位和供餐人数300人以上的学校食堂、幼儿园食堂、供餐人数500人以上的机关和企事业单位食堂，必须设置专用且构造符合操作规范的餐用具洗消保洁间，上下水通畅，并应采用物理消毒。洗消保洁间应至少设2个专用清洗水池并明显标识标明其用途；应配置自动清洗消毒设备、洗碗机、消毒蒸车或立式双开门消毒柜等；应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。包厢应上下水通畅，至少设1个清洗水池，包厢内杯饮具不出包厢进行清洗，每间包厢内必须设置至少一台消毒保洁柜，消毒后的餐用具要自然滤干、烘干存放在保洁柜中，不得使用抹布、餐巾擦干，待开餐前半小时再次消毒趁热摆台；大厅就餐场所必须设置与经营规模相适应的餐饮具消毒和保洁设施并按要求使用。
（二）大型餐饮服务单位必须设置专用且构造符合操作规范的餐用具洗消保洁间，上下水通畅，应以物理消毒为主，化学消毒为辅，尽可能减少化学消毒。洗消保洁间应至少设3个专用洗消保洁水池并明显标识标明其用途；宜配置自动清洗消毒设备、洗碗机、消毒蒸车或立式双开门消毒柜等；应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。包厢内及就餐大厅餐饮用具应在专门区域清洗，每间包厢内必须设置至少一台消毒保洁柜，消毒后的杯饮具要自然滤干、烘干存放在保洁柜中，不得使用抹布、餐巾擦干，待开餐前半小时再次消毒趁热摆台。大厅就餐场所必须设置与经营规模相适应的餐饮具消毒和保洁设施并按要求使用。
（三）中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂应设置专用的餐用具洗消保洁区域，上下水通畅，应以物理消毒为主，化学消毒为辅。采用物理消毒的，应至少设2个专用清洗水池并明显标识标明其用途；应配置自动清洗消毒设备、洗碗机、消毒蒸车或立式双开门消毒柜等；应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。采用化学消毒的，应至少设3个专用清洗水池并明显标识标明其用途，消毒水池内壁应有水面高度标志线；应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。包厢内及就餐大厅杯饮具应在专门区域清洗，10人以上包厢内必须设置至少一台消毒保洁柜，消毒后的杯饮具要自然滤干、烘干存放在保洁柜中，不得使用抹布、餐巾擦干，待开餐前半小时再次消毒趁热摆台。大厅就餐场所必须设置与经营规模相适应的餐饮具消毒和保洁设施并按要求使用。
（四）小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂和建筑工地食堂应设置相对独立的餐用具洗消保洁区域，上下水要通畅，提倡物理消毒方式。采用物理消毒的，应设专用清洗水池，配置满足需要的消毒柜和密闭式餐用具保洁设施并按要求使用。采用化学消毒的，应设专用清洗水池和消毒水池或满足需要的消毒桶具等，并明显标识标明其用途，应配置满足需要的密闭式餐用具保洁设备并按要求使用。包厢及就餐场所杯饮具应配置满足需要的消毒保洁设备。
（五）不具备上述清洗消毒和保洁条件的，不得自行清洗、消毒餐饮具，应当使用符合要求的集中式消毒餐饮具或合格的一次性餐饮具。使用集中式消毒餐饮具或一次性餐饮具的餐饮服务单位，应当设置专间（区）存放未使用的集中消毒餐饮具或一次性餐饮具；未使用时不得拆损包装，保证公共餐饮具不受二次污染。集中式消毒餐饮具或一次性餐饮具，使用后不得自行清洗、消毒供公众使用。
五、工作步骤
第一阶段：宣传发动阶段（3月25日至6月1日）。要结合管辖区域实际，制定切实可行的工作方案，结合日常监管和从业人员培训等工作，采取集中培训学习和现场指导等方式，组织辖区餐饮服务单位学习专项治理的有关要求和餐用具洗消保洁的相关知识，切实提高餐饮服务单位对餐用具洗消保洁工作重要性的认识，组织餐饮服务单位按照工作措施开展自查自检，督促先期自我改造、自我提升。
第二阶段：集中整治阶段（6月1日至9月1日）。要按照专项治理重点内容，对管辖区域内的餐饮服务单位进行全面监督检查和隐患排查，准确掌握餐用具清洗消毒和保洁状况，对不符合洗消保洁措施要求的，必须提出明确的整改意见，并责令其限期整改，对餐用具洗消保洁环节存在较大安全隐患和屡教不改的，坚决依法予以严罚，直至吊销《餐饮服务许可证》。集中整治情况要及时通过新闻媒体向社会曝光。
第三阶段：巩固提升阶段（9月1日至11月30日）。要及时总结集中整治阶段好的做法和经验，严格落实洗消保洁工作措施，分类制定符合各类餐饮服务单位实际的餐用具洗消保洁长效监管措施并加以落实，要坚持日常监管与集中治理相结合、定期抽检与动态监测相结合、统一要求与因地制宜相结合，进一步加大日常监管和监督执法力度，强化企业第一责任人意识，督促餐饮服务单位改造设施、添置设备、完善流程、规范操作，不断巩固专项治理成果，务求取得实实在在的效果。
六、工作要求
（一）加强组织领导，落实监管责任。要把此项工作作为今年乃至今后一段时间的一项重点任务，主要领导负总责，分管领导具体抓，明确目标，落实责任，按照“分片负责，规范为本，疏堵结合，有序推进”的总体要求，认真落实工作措施，大力推进专项治理。
（二）强化规范引导，加大执法力度。要加强对餐饮具清洗消毒的日常监督和技术指导，加大对餐饮业餐饮具消毒的许可审查力度，提高准入门槛。按照相关法律、法规和规范的要求，要坚决杜绝部分大中型餐饮单位在包厢内“一盆水”洗到底的恶习；对于小型餐饮单位，要重点规范其餐饮具消毒方法和程序，督促消毒设施的正常运转和使用；对因条件限制如一些大排挡、小吃街、早餐店不具备餐饮具清洗、消毒、保洁等基本条件的，要督促其采用集中式消毒餐具或一次性餐具，同时要重点检查索证索票情况、台帐记录，对未经卫生行政部门审查批准的、无法提供合格检验报告单等相关资质及感官检查发现不符合卫生标准的，应立即责成餐饮服务单位停止使用，依法给予行政处罚；对使用的不合格集中消毒餐饮具要追根溯源，并及时通报卫生部门进行查处。
（三）强化信用管理，实施长效监管。要在餐饮业有效应用信用管理的各种措施，建立诚信经营的理念。要及时公布消毒设施非正常运转、包厢内“一盆水”洗涤餐具、餐饮具不消毒及经抽检不合格的餐饮单位，曝光典型违法案例，营造安全就餐环境。
（四）加大抽检力度，提高抽样靶向性。要积极争取经费投入，充分运用现场快速检测和实验室检测等技术手段，加大餐用具监督抽检力度，要转变片面追求“高合格率”的观念，突出“针对性”和“靶向性”，对抽检不合格的餐饮服务单位一律严肃查处。
（五）及时上报信息，总结专项治理经验。要及时组织开展专项治理并收集总结专项治理工作开展情况，4月1日前向市局餐饮服务食品监科科报具体工作方案，第一、二阶段完成时限前10日，向市局餐饮服务食品监管科上报阶段性小结，11月20日前上报专项治理工作总结。各区县局和市食品稽查局要加强工作督导，跟进后续管理，力争确保洗消保洁工作措施落实到位。市局将对照洗消保洁工作措施，适时对各区县餐用具专项治理工作开展情况进行督查，并将目标完成情况纳入目标考核的重要指标进行考评。
联 系 人：苏瑞华
联系电话：0935-2216125