最近有一条有关油炸食品的消息在网络上传播，称食品在高温油炸情况下，会发生化学反应，产生一种名为丙烯酰胺的物质，人体如果大量摄入含有该物质的食品，会诱发癌症。看到该消息后，不少人为家人健康捏了把汗。更多网友则是满头问号，丙烯酰胺究竟是什么物质？它是如何产生的？它究竟有什么危害？
“丙烯酰胺在人类漫长的烹饪史中一直存在，只不过2002年才由瑞典科学家在食物中发现。”食品安全博士、国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯介绍，丙烯酰胺是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中反应产生。温度是其产生的一个重要因素，丙烯酰胺在120℃以上的高温下生成，140～180℃产生的量最多。加热时间也发挥着重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高 ，例如炸薯片的丙烯酰胺含量约为炸薯条的2倍，硬面包就比软面包含量高。
钟凯介绍，除了油炸，其他烹饪方式也会产生丙烯酰胺。根据香港食物安全中心的估计，当地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜，这主要缘于爆炒的烹饪方式，比如爆炒茭瓜的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克，甚至比炸薯条还高。
“丙烯酰胺确实是一种潜在致癌物，已经有确凿证据证明它能导致动物患癌症。但是否导致人类癌症还无定论，目前尚无确切致癌病例 ，世界各国和国际组织均在关注和研究中。”钟凯介绍，除此之外，它可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。不过，人体总体摄入的丙烯酰胺并不多。世界卫生组织估计平均水平是每人每天20～30微克。东方人的摄入量比西方人稍低，总体上是不足为虑的。
钟凯表示，丙烯酰胺不可能从膳食中完全消失，也没有哪个国家或组织建议消费者不吃炸薯条、炸薯片、咖啡 、谷物等食品，但考虑到该物质潜在的危害性，减少摄入量是非常有必要的。养成良好的饮食习惯，平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。
