6月11日晚11时许，莞城金沙市场附近一家士多门口，
有人拉来宰好的猪只，从店里拉出水管往猪肉里注水。南都记者 陈奕启 摄
穿着拖鞋直接踩在已经宰杀好的猪肉上，拿着水管往猪肉的血管中注水狂达五六分钟。“臭脚猪肉”肉档及士多经莞城食药监分局等部门查处后，昨日下午，记者再次重返现场，一切归于平静。居住在士多周边的市民说，这两天再也没有看到载有猪肉的货车来注水。
东莞要求猪肉必须定点屠宰，且必须事先经过检验检疫。具备两张检验检疫的合格证，方能进入市场。但在这样严密的管理制度下，注水猪肉如何能够堂而皇之进入莞城最大的肉菜市场金沙市场？金沙肉菜市场负责人称，猪肉从屠宰场到市场的运送途中缺乏监管。
A 采购
收受礼物 采购员对注水肉“睁只眼闭只眼”
莞城金沙肉菜市场共有80多个肉档，是莞城最大的肉菜市场，其中大半肉档以批发生意为主。金沙市场负责人翟先生说，每天从金沙市场卖出去的猪肉有数百头之多，“有批发，也有零售”。翟先生说，注水肉档的老板是广西人，已经在市场经营五年多，不曾听说他卖的是注水猪肉。
有知情人士透露，金沙肉菜市场里批发的猪肉主要是定向送往城区工厂食堂和餐馆。“几乎每个肉档都有固定的客户。客户只需每天提前给肉档老板打个电话，告知所需的猪肉数量，肉档老板会提前将猪肉切好分放在袋子里，然后就等着客户前来提取”，这名知情人士说，前来买猪肉的多是工厂食堂和餐馆的采购人员，与肉档主相熟。
为了笼络客户，肉档老板平时都会给采购人员送礼。为了弥补送礼的花费，肉档老板会在猪肉上下功夫。“短斤少两，往秤上一放，就能辨别得出，但往猪肉上注水，就相对做得比较隐蔽，不易被人发现。即便被发现，碍于收过礼，采购员也是睁一只眼闭一只眼。”据知情人士透露，这种现象比较普遍，尤其是工厂食堂，因为量大，更是无人去查，“流向一些小餐馆，平时对进货没有严格要求”。
翟先生说，比起猪肉零售价格，猪肉批发价低两元钱左右，平均每斤猪肉批发价是10元左右。知情人士透露，每头猪平均可以注入20来斤水，以每斤猪肉批发价10元来计算，每批发掉一头猪可以获利200元，“一个档口平均每天卖一头猪，以此估算，一个月仅注水就能获利6000元”。
B 工商监管
查处无国标 缺乏检测设备
莞城工商分局流通股负责人说，猪肉每天都会出现在普通老百姓的餐桌上，政府部门对猪肉的管理相比牛肉羊肉严格许多。此前，出现私宰以及注水的多是牛肉以及羊肉，鲜有猪肉。这是他们近段时间以来，接到的第一起有关猪肉注水的投诉。
该负责人提到，在此前对注水牛肉的查处过程中，他就感觉到监管有难度。“对注水肉的查处没有一个国家标准，且缺乏相关的检测设备。”这名负责人提到，他们通常的做法是，自行购买测试纸，往注水肉上一粘，只要测试纸的湿度达到一定的比例，就可以初步判断肉中是否注了水，“我们也只能是没收注水肉，不能做出处罚”。
这样治标不治本的查处，并不能完全制止注水肉的出现，一些被查处的肉贩继续铤而走险。莞城食品药品监督分局负责人说，从3月1日起，原本属于工商部门的食品监管的业务也转移到食药监部门，这使得食药监部门工作量加大。“我们莞城食药监流通股只有3个人，负责莞城全部市场、商场的食品安全，人手严重不足”。
C 运输过程
从屠宰场到市场 谁来监管
翟先生说，猪肉除了要定点屠宰外，还必须定点供应。“每天上午，市场的肉档老板们会前往增城东莞生猪供应基地，挑选要杀的猪，然后运回莞城的生猪定点屠宰场。屠宰场对生猪进行检验检疫。经检验合格之后，便在晚上统一宰杀，再由肉档老板找人把宰杀好的猪运回市场，检验检疫单也是一并带回”。
11日晚上，记者一路跟随装有注水猪肉的小货车，行驶到金沙肉菜市场，不见有任何的检查，注水的猪肉直接摆放在档口的案板上进行批发。不远处的市场管理处大门打开着，灯也亮着，却不见有人值班，更别提检查了。翟先生说，市场只是负责检查进入市场的猪肉有没有检验检疫合格证，其他的并不在检查范围之内，“也没这个能力”。
翟先生说，他们市场管理人员有限，并不会对所有进场的猪肉进行检验检疫两证的检查，也是采取抽检的方式。至于所检查到的猪肉是否存在注水的情况，该负责人说，他只敢保证，没有人在市场里注水，“我们都有管理人员来回地巡视，所以基本上不可能出现在市场里往猪肉注水的现象，但是不是存在在市场外给猪肉注水的情况，市场方就不清楚”。
莞城工商分局执法人员也表示，市场只是检查有没有猪肉检疫合格证，在运输的过程中有没有注水很难监管。“在屠宰场出来的猪肉是绝对放心的，但如在运输的过程中或者是中途注水的话，就比较难监管了。”执法人员说，前段时间，为防止在运输过程中注水，他们已要求所有进出屠宰场拉猪肉的小货车，必须摘掉顶棚以及拆掉安装在车厢内的水泵等设备，“这样方便在运输途中进行监管”。
没国标 没设备 只能没收 不能处罚
对注水肉的查处没有一个国家标准，且缺乏相关的检测设备。我们通常的做法是，自行购买测试纸，往注水肉上一粘，只要测试纸的湿度达到一定的比例，就可以初步判断肉中是否注了水，但我们也只能是没收注水肉，不能做出处罚。——— 莞城工商分局流通股负责人
注水猪肉的危害
据执法人员介绍，注水会破坏肉的组织结构，鲜肉会失去原来的品质和风味，最严重的是，注水后易造成病原微生物的污染。肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质，加速了肉品腐败的速度，从而给人们的健康造成严重危害。
注水猪肉如何溜进市场
选猪每天上午，市场的肉档老板们会前往增城东莞生猪供应基地，挑选要杀的猪，然后运回莞城的生猪定点屠宰场。
检验检疫屠宰场对生猪进行检验检疫。经检验合格后，晚上统一宰杀。
运回市场肉档老板找人把宰杀好的猪运回市场，检验检疫单一并带回。
运送途中如果肉档老板在运输中途给猪肉注水，工商执法人员也无法监管。
进入市场市场只是负责检查猪肉有没有检验检疫合格证，其他的不在检查范围之内。
