【发布单位】 武汉市食品药品监督管理局
【发布文号】
【发布日期】 2012-08-20
【生效日期】
【效 力】
【备 注】 http://www.whfda.gov.cn/CL0281/5483.html
【发布文号】
【发布日期】 2012-08-20
【生效日期】
【效 力】
【备 注】 http://www.whfda.gov.cn/CL0281/5483.html
各分局、市食品化妆品监督所：
现将《武汉市小餐饮便民服务区建设与管理食品安全指导意见》（试行）、《武汉市临时占道小餐饮夜市食品安全管理指导意见》（试行）印发给你们，请认真学习，遵照执行。
附件1：武汉市小餐饮便民服务区食品安全指导意见（试行）
附件:2：武汉市临时占道小餐饮夜市食品安全指导意见（试行）
二〇一二年八月二十日
附件1：
武汉市小餐饮便民服务区食品安全指导意见
（试行）
根据《市人民政府关于进一步加强小餐饮规范管理工作的意见》，各区（含开发区、风景区、化工区）应统一规划建设多个具有较为完善基础设施和地方特色的小餐饮便民服务区（指有固定建筑物，配备小餐饮服务基础设施设备，实行集中经营和统一管理的街区），引导小餐饮进场、进店经营。为规范小餐饮便民服务区食品安全管理工作，结合我市实际，提出以下指导意见。
一、场地环境
（一）选址要求
规划选址应按照安全、便民、保留特色、鼓励创新的原则，合理布局。服务区周边环境清洁，25米范围内无粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕、畜禽养殖（屠宰）场或其他污染源。
（二）建筑要求
服务区应为封闭的室内市场，有固定的建筑物，层高应不低于3m。市场与外界相通的门窗、通风口、排水沟等均应设置防尘、防蝇、防鼠设施。
服务区地面应平整、不易积水积垢、耐腐蚀、便于清洗。食品加工区墙壁应有高度1.5米以上（炉灶区到天花板）的不吸水和易清洗材料制成的墙裙。天花板装修应采用无毒、耐腐蚀、耐高温的建筑材料。
（三）布局和面积要求
各档口应设置独立的食品加工场所，按照原料进入、处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局。以饭菜为主要项目的经营户，食品加工场所面积不少于8㎡；小吃（饮品）经营户，加工面积不小于5㎡。
二、设施设备
（一）给排水要求
服务区内应统一建设合理的给排水系统，供水水质必须符合国家生活饮用水卫生标准，排水必须通畅。给排水设施配备应与餐饮服务经营活动相适应，每档至少设置一处给排水设施，配置水槽不得少于2个。服务区内应设置公共洗手设施。
（二）供电要求
服务区内应配备满足用电负荷、安全可靠的供电设施。应采用防水电源开关和防潮型照明灯具，应使用防爆型灯具防护罩。
（三）餐具消毒
服务区内各经营单位应落实餐饮具消毒制度并配置保洁设施。提倡服务区提供集中的餐具清洗、消毒服务或使用合格的统一配送的集中式消毒餐饮具。
（四）卫生设施
烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部应加设机械排风装置及符合环保要求的油烟过滤排气装置，过滤器应及时清洗和更换。
接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求，应统一使用不锈钢餐厨具，应根据经营品种需要设置冷藏设施。
服务区内严禁使用炭火烧烤食品，严禁使用燃煤加工食品。
服务区内应配备足够数量的带盖垃圾容器，以满足全部经营户和公共餐厨垃圾存放的需要。餐厨垃圾应集中清运处理，做到日产日清。
三、服务区食品安全管理
（一）市场准入
小餐饮便民服务区可统一申办《餐饮服务许可证》。服务区管理方负责对入市经营户进行审核、登记和建立分户档案；查验从业人员“健康证明”，明确经营户食品安全责任人；建立并督促落实服务区管理制度。服务区管理方要明确食品安全负责人并设置专职食品安全管理员。
（二）日常管理
服务区专职管理员对服务区内小餐饮实行现场全程管理，组织从业人员培训，督促经营者遵守有关食品安全法律、法规、规章的规定，对违反规定者按其管理制度实施处理或勒令退出服务区。
当地政府及其有关职能部门负责依法依规对服务区及其餐饮经营户实施分类监管，组织查处违法经营行为，处置食品安全突发事件。
（三）信息公示
小餐饮便民服务区入口处应设置公示牌，统一公示服务区的餐饮服务许可证、管理制度、管理人员、举报投诉电话、经营户业主食品安全承诺等内容。
附件2：
武汉市临时占道小餐饮夜市食品安全管理指导意见
（试行）
为保障公众身体健康和生命安全，规范临时占道小餐饮夜市（指经特定许可，在规定时间、规定路段（区域）临时占道经营的小餐饮服务夜市）的食品安全管理，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，结合我市实际，提出以下指导意见。
一、场地环境
（一）选址要求
临时占道小餐饮夜市的选址应按照“主次干道严禁，其它道路严控，背街小巷、居民区限量”的原则统一规划、合理布局，做到不影响市容、不阻碍交通、不损坏公共设施、不扰民。
小餐饮夜市应地势干燥，地面平坦、硬化，便于清洗。周边环境清洁，25米范围内无粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕、畜禽养殖（屠宰）场或其他污染源。
（二）摊棚要求
各摊档食品加工场所应配置三围一顶的摊棚，材料应便于清洗和安装。小吃（饮品）摊档可为统一制式的带顶棚（伞）的流动操作台（车）。就餐场所可采用敞开式有顶摊棚。
（三）面积要求
以饭菜为主要经营项目的摊档，食品加工场所面积不得小于6M2,经营小吃（饮品）的摊档，加工面积不得小于3M2 。
二、设施设备
（一）给排水要求
市场内应配备符合国家生活饮用水卫生标准的供水系统，建设通畅的排水系统。每一摊档至少设置一处给排水设施，并配置活动水槽或容器。市场内应设置公共洗手设施。
（二）供电要求
市场内应配备满足用电负荷、安全的供电设施。应采用防水电源开关和防潮型照明灯具，应使用防爆型灯具防护罩。
（三）餐具消毒要求
使用统一配送的集中式消毒餐饮具并签订合同。
（四）卫生设施
应配备足够数量的带盖垃圾容器，以满足所有摊档和公共餐厨垃圾存放的需要；摊档食品制售车（台）应采用不锈钢等符合食品安全要求的材质制作；直接入口食品存放、售卖应配备防蝇、防尘和冷藏、保洁设施；可能造成地面污染的摊档，应当铺设防油布垫，收市后洗净摊位路面。夜市附近应设置环保厕所。严禁使用炭火烧烤食品，严禁使用燃煤加工食品。
三、食品安全管理
（一）市场准入
临时占道小餐饮夜市管理机构负责对小餐饮夜市实施统一管理，对入市摊档进行审核，信息登记，查验从业人员“健康证明”，统一编号，建立档案。
（二）日常管理
临时占道小餐饮夜市管理人员对夜市实行现场全程管理，建立并督促食品摊贩落实食品安全管理制度，对违反规定者按其管理制度实施处理或勒令退市。对违法行为，应当及时制止，并立即报告相关职能部门依法查处。
（三）信息公示
小餐饮夜市入口处设置公示牌，公示夜市管理制度、管理人员、举报投诉电话、摊档业主食品安全承诺等内容。食品经营摊贩应统一悬挂公示卡。