美国营养学院的神经病学专家大卫·珀尔马特认为，来自碳水化合物的热量会导致血糖水平升高，对人体生理健康造成严重损害，这种危害性要强于来自健康来源的脂肪所生成的热量。他解释道，当多动症患者、患有抑郁症的老年人和认知障碍症患者通过在饮食中去除麸质、减少对碳水化合物的摄入、在饮食中增添健康的脂肪之后，他们的病情就会得到明显改善。这种效应在医学文献和临床观察中都可以很明显地看到。
根据大卫的说法，含有麸质的食物是高碳水化合物食品。他建议人们尽量少吃面包、面条、饼干、曲奇等升血糖指数非常高的食物，以保护大脑健康。
