芥末又称芥末面，属十字花科植物，常作为辛辣味调味品，是由芥末的种子经碾磨成的一种粉状调料。末的主要辣味成分是黑芥子甙，经酶解后所产生的挥发油(芥籽油)具有强烈的剌鼻辛辣味。多用于调拌菜肴，如“芥末鸭掌”、“芥末菠菜”、“芥末金针蘑”等。我国多产于北京、上海、广州、河南；安徽、山西大同等地，在日本和欧洲也有种植。芥末不宜久存，且放置干燥通风处，防止潮湿结块变质。芥末的使用方法一般先将其调制成糊状，在芥末粉中加人温开水放醋调匀，放置炉边静置半个小时，再加入植物油、白糖、味精、精盐等搅匀，急用时，也可将糊稍蒸几分钟，再搅拌出香辣味，用于调味品。除此之外，芥末还有其他功效，如芥末具有抗氧化性、抗癌作用、抑菌作用、提高食欲等，近年来的研究发现，芥末作为一种天然的防腐剂，在抑菌作用和抗氧化作用方面，已逐渐被食品行业采用，并取得了良好的效果。
芥末的组成成分及芥末籽粒度对芥籽油提取的影响
研究发现，芥末所含化合物成分较多，产地不同，其各种成分的含量也有所不同。芥末中，其辛辣成分主要是水解挥发性含硫化合物。
芥末中的主要成分是异硫氰酸烯丙酯，有剌鼻辛辣味等刺激作用，在酶的水解下，不但有调味作用，而且还有杀菌防腐的功效。因此，在等量芥末的质量时，主要以异硫氰酸烯丙酯的含量作为参考。
在芥籽油的提取过程中，芥末籽的粒度对提取的时间和产率有很大的影响，原因在于，在提取过程中，芥籽油要从芥末籽内部扩散出来，粒度越大，扩散过程中受到的阻力越大，溶出度越低，所以提出的量就越少，因此在提取过程中，芥末籽要选择合适的目数，以达到最佳的取效果。其结果见下表。
芥末的粒度一般选择60目左右最佳。另据报道，在芥子油的提取过程中，提取效果除了受芥籽的粒度影响外，还受到提取介质的量、提取温度和时间的影响。在介质的量为芥末粉量的1．5—2倍，提取温度为70~C，提取时间为2小时的条件下，提取效果最好。
芥末的主要性质
芥末中含有的黑芥子甙在酶的作用下降解，异硫氰酸酯(ITCs)作为其中的硫甙的酶解产物之一，通过研究表明，ITCs具有高度的生物学活性，能够有效地预防饮食中多种致癌物，包括多环芳烃、杂环胺和严硝胺所引起的DNA损伤和癌症。此外，ITCs还具有杀菌、抑制血小板聚集作用。
在中性和碱性溶液中，ITCs会与水分子和．OH一离子发生化学反应。ITCs在水中的分解取决于温度，37~C时的分解速度明显高于0~C，而在低于一5℃时，分解完全停止，光线对其无影响。柠檬酸糖脂和色拉油在一定程度上会提高ITCs的稳定性，尤其是谷蛋白的存在能够稳定日本辣根中的ITCs，然而对芥末产品效果不佳。ITCs在中性有机溶剂中(如丙酮)，在室温条件下能够长时间稳定，尤其是在除去氧气后，但在170~C一180~C的高温下会迅速分解。因此，在使用和保藏芥末的过程中，要根据其性质，选择合适的保藏条件，以保证芥末在使用过程中的有效性。
芥末的主要功用
增进食欲许多香辛料能增进食欲，主要在于这些香辛料进入消化器官时，一方面可刺激消化器官而使中枢神经兴奋，促进了血液循环，使局部的充血致使消化液快速分泌，消化器官运动加剧，增强了消化能力；另一方面，辛辣物刺激了口腔中的唾液腺而使唾液大量分泌，刺激胃肠，而使大量分泌消化液，促进了食物的消化吸收。有试验表明，食欲不振的病人，适量摄入少量的芥末酱，可增加食物的摄人量，每日摄人1g芥末酱，则他每天可多摄入1000．卡热量，摄入2g芥末酱，则每天可多摄入1300卡热量的食物。
抗氧化功能许多香辛料的抗氧化效果已被广泛认同，芥末可抑止维生素c的氧化，因此是一种维生素C的稳定剂。试验表明，加热后的芥末粉，其抗氧化活性比维生素E还高2倍，将芥末粉加到饼干中，可大大改善饼干的氧化稳定性。芥末粉抗氧化活性高于辣根粉，而脱脂的芥末粉抗氧化活性更高。
芥籽油的抗菌杀虫作用
芥籽油具有很强的杀菌力，1882年结核菌的发现者就已证明。而芥末的辛辣物质的杀菌功效经实验也被证实。将浸泡有芥末汁液的脱脂棉放置于培养有致病菌的试管口，这些致病菌在12小时后就死亡。致病菌包括霍乱菌、伤寒菌、大肠菌、肺炎菌、白喉菌、结核菌及金黄色葡萄球菌。实验发现，不同微生物对辛辣物质的敏感度略有不同：大肠杆菌76％一100％、金黄色葡萄球菌97％一100％、白色念珠球菌99％一100％、变形杆菌99％一100％、产气肠杆菌100％、痢疾杆菌85％一100％、草绿色链球菌77．8％一100％、溶血链球菌84．6％一100％。
在日常生活中，将辛辣芥籽油应用于膳食的调味中意义更大，因为强杀菌力可防止人体内的异常发酵而增进食欲。0．04％浓度的芥籽油在30分钟内可杀死霍乱菌.1小时可杀死伤寒菌，3小时可杀死赤痢菌。生长繁殖在水分活度为0．86—0．97的来自高糖食品中的酵母，当容器顶隙中的芥籽油浓度达到21xg／mL时，平衡24—48小时后，这些酵母的繁殖可完全受到抑制，当容器顶隙中的烯丙基异硫氰酸酯蒸汽浓度(称MICa)达到45一180ng／mL时就能抑制枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌的生长繁殖。芥籽油对革兰氏阴性菌的抗菌效果比对阳性菌强。它对乳酸杆菌的最低抑制浓度要达到720n∥mL。降低介质温度，低于IO~C时，大部分被试验的细菌其MI—Ca可降低。孢子和枯草杆菌的营养细胞可在同样浓度下被抑制。有研究报道，芥籽油可杀死异尖线虫和水生菌(寄生在鱼类中的病原菌)。异尖线虫寄生在鲸、海豚、海豹等海鱼中。
抗癌作用芥末能够抑制引发癌症的物质沿}生以及抑制肝脏内酸化酵素的活性。目前，有些抗菌药中已加入了芥末成分用于抗癌的治疗。美国康奈尔医学院的安德鲁•戴尼博士通过动物实验及对人群的调查研究，发现少量、适量地使用防腐剂，可以防止食物腐败而带来的损失及食物腐败变质而生成的致癌物质，对人体本身也有较好的防癌和抗癌作用。
芥末在国内外的生产及运用情况
国内生产情况近年来，芥末在中国市场上热销。上世纪80年代初期以来，我国的河北、四川、贵州、黑龙江等地都进行了芥末引种试验。目前，我国芥末种植面积为四川省800亩，贵州省200亩，由于大连有十几年种植芥末的历史，种植面积在1万亩以上。生产的芥末籽分为黑芥籽、黄芥籽和白芥籽以及褐芥籽。其中浅黄大粒者水解后生成的异硫氰酸烯丙酯的含量最高，因此在生产芥末酱时应选籽大、色泽黄的芥菜籽作原料。目前，我国芥末酱原料产自陕西的品质最好。虽然芥末籽在我国的产量很大，但尚未得到充分合理的利用，除少数加工成芥末粉外，大量以原料形式出口。因此，我国在芥末系列产品的开发和深加工方面还有待提高。
国外应用情况在欧洲和日本，芥末已广泛应用于调味品。1985年，日本已应用芥籽油作为酱油的防腐剂。1992年，以芥籽油为主要原料的抗菌保鲜剂也研制成功，现在已用于蔬菜保鲜。此外，日本应用芥籽油的挥发陛，以其蒸汽用于保藏甘蓝碎片马铃薯色拉和片状火腿，而以保藏片状火腿效果最好。
使用芥末应注意的事项
芥末使用中拮抗现象在消化代谢过程中，两种营养物厕司的数量比例不当而发生的一方阻碍另一方吸收或存留的现象称为拮抗作用。在传统中医药学里，药物之间有十九畏十八反的禁忌。在芥末的使用中，就有鸡肉忌芥末，兔肉反芥末的食物搭配禁忌。因此，我们在使用芥末时应予以慎用。产生拮抗作用虽不能中毒致命，但可影响营养素的吸收，使食物失去原有的营养价值，食物之间或食物在体内引起生化反应，失去原有作用甚至产生副作用。
芥末的保藏芥末不宜长时间存放。如果存放的时间过长，芥末含的油脂外渗，就会出现“跑油”现象，改变芥末的品质。另一方面，光照和密封不良会使芥末发生和食用油一样的“氧化酸败”现象，不仅芥末本身的营养成分会受到损失，还会出现哈喇味和苦艾味，这样的芥末就不能食用，因此，芥末应该保藏在密封性能比较好的棕色包装袋中，能够较长时间的保证其品质。
芥末作为舶来品，越来越成为我国人民尤其是青睐日本料理的都市人常用的调味品。可以预见它在调味品销售的比重将会提高。同时，芥末作为一种防腐剂，虽然目前应用还不是很广泛，但是，由于它既可以作为调味剂，又可以作为一种防腐剂，把这两者有机结合起来，在将来的食品生产和保藏中，具有重要的意义。
