最近正在进行的“鲁菜创新大赛”让人们重新重视鲁菜这一菜系的生存现状。绝大多数人都认为，鲁菜因其和谐的酸、甜、苦、辣、咸口味，当属中国八大菜系之首，不过近几年，正是这个曾对北京、天津、华北、乃至东北地区烹调技术的发展起到深远影响作用的鲁菜，因添加剂的混乱使用以及创新点枯竭，市场份额越来越小,而“创新”正是基于此。记者采访中也得知在“创新”上鲁菜也面临着一定的困难。
“鲁菜100%没位置”川菜、湘菜抢鲁菜份额
“长江以北的菜系都可以统称为鲁菜，可是现在鲁菜在济南乃至全国都是100%没位置。”中国鲁菜研究会常务会长，高级烹调师张洪泉这样对记者表示。
当下即使是济南这样鲁菜诞生地，年轻人更多出入的是像川菜、湘菜或者韩国口味居多的餐馆。“一般的家庭聚会，老人可能会选择去传统的鲁菜馆，朋友间的聚餐则很少去。”在高新区工业南路附近居住的赵小姐表示，家附近的十家餐馆中只有两家涉及鲁菜，即使是这两家所涉菜品也包括像水煮鱼这样的川菜。
采访中记者了解到，虽然没有确切的数字统计近几年有多少家鲁菜餐馆关门谢客，但是张洪泉肯定地说，“鲁菜餐馆在济南的市场份额已经远远不及川菜和湘菜”。而与此同时，对于八大菜系之首的鲁菜是否正日渐没落，张洪泉似乎并不这样认为。“鲁菜的历史太久了，对厨师的功底要求甚高，一些餐馆必然担当不起‘鲁’这个字，所以常以‘卤’替‘鲁’。举个最简单的例子，北京的卤煮就是得以鲁菜的延伸。”
食品添加剂给鲁菜发展带来负面影响
说起鲁菜，更多的人意识里认为其颜色重、口味重并且很粘稠，继而会联想到近期话题不断的食品添加剂。“尤其是吃爆炒腰花的时候，每次都很担心，要从腰花上挤出很多油和酱油。”赵小姐表示。
对此，在前天第二届鲁菜创新大赛上，记者也注意到更多的鲁菜餐饮企业不得不在健康饮食上做足文章。采访中一些鲁菜经营者对记者坦言，近些年鲁菜发展之所以缓慢，像酱油一类的食品添加剂起到了很大的负面作用。
作为评委的张洪泉表示，“鲁菜中酱油必不可少，但是对酱油的要求必须是纯粮食酿造的二级酱油。而对于鲁菜颜色偏重，除了酱油以外，炒糖色是另一道工艺。别看这道短短两分钟就可完成的工艺，它需要五个步骤，没有十年八载练不出这功夫。而一些餐馆中厨师技术水平有限，只能靠多放酱油或添加色素来完成。”文/图记者张卓冉
