陈君石 国家食品安全风险评估中心研究员、中国工程院院士、国家食品安全风险评估专家委员会主任委员、国家食品安全标准审评委员会副主任委员，国际食品添加剂法典委员会主席 张北 摄
3月22日，国家卫计委食品与监督局副局长陈锐介绍，今年起至2015年，将全面清理整合现有食品标准。制定并公布统一的食品安全国家标准，将作为国务院卫生行政部门的一项重点工作。
我国现有4916项强制性食品标准，散落在雷竞技ap官网入口 部、原卫生部、质检总局、商务部、林业局等10个国家部委。国家食品安全风险评估中心明确，将由卫计委统一公布食品安全国家标准，消除之前食品安全相关标准多头制定、多头分管执行的弊端。
随着十二届全国人大一次会议审议通过《国务院机构改革和职能转变方案》，卫生部不再保留，新组建“国家卫生和计划生育委员会”。而根据《国务院机构改革和职能转变方案》，食品安全监督职能，则由新成立的国家食品药品监督管理总局承担。
日前，国家食品安全风险评估中心研究员陈君石接受媒体采访，回应食品安全热点，解答有关食品安全标准的疑问。
标准制定 食品标准不是少而是乱
记者：国务院机构改革，食品安全的监管职能被极大整合，你怎么看？
陈君石：新一届政府要从体制上把分散在各个部门的食品监管职能整合，今后食品在生产、流通、餐饮环节出了安全问题，不会再出现部门之间相互推诿的情况。
我认为，食品安全标准制定部门（卫计委）与监管部门（食药总局）分离的体制从道理上讲是对的。但我认为，如果标准制定和监管职能在一个部门，或是在一个部门下的两个司（处），（会更好）。
比如，之前“白酒塑化剂”事件，白酒标准应归原卫生部制定；白酒监管则是质检总局的任务。当白酒中被检出塑化剂后监管部门讲，我国没有白酒中塑化剂最高限量的标准；于是，公众和舆论指责我国的食品安全标准缺失。但制定标准的部门说，我国对食品中含塑化剂已有一系列的法规和标准。
我认为，白酒也是食品，完全可以参照现有食品中塑化剂的标准监管。会出现这样的情况，显然是因为标准的制定和执行分属。
记者：食品安全标准职能统一到卫生行政部门，优势在哪里？
陈君石：我国针对食品的标准不是太少，不是宽松，而是乱。就同一食品而言，根据《食品卫生法》，有食品卫生标准，主管部门是卫生部；根据《产品质量法》，有产品质量标准，主管部门是国家质检总局；根据《农产品质量安全法》，有农产品质量安全标准，主管部门是雷竞技ap官网入口 部。
这三套标准都具有国家强制性，但因不是一个部门制定的，互相不通气，很可能会在同一个安全指标上，出现限量值的相互矛盾。
数千食品标准清理、整合，是非常艰巨的任务。到目前为止，已经公布了302项食品安全国家标准，可以说，政府为食品安全标准的清理整合做了很多工作。
记者：国家食药监总局已经挂牌，你认为新机构最迫切的任务是什么？
陈君石：要真正解决中国的食品安全问题，需要解决目前农产品分散种植、畜牧产品分散养殖的现状，需要改变食品加工企业小、散、乱的现状。只要有这个背景存在，就不可能指望几年之内，我国不再出现食品安全问题。
希望分段监管职能整合后，食品生产过程的监督能得到加强，震慑食品企业遵守食品安全标准。任何一个社会，最终要靠企业责任来维护食品安全。
食品风险 对食品安全事件零容忍
记者：为什么一出现食品安全问题，标准首先会被质疑？
陈君石：现在一出食品安全问题，标准首先被指责。这说明政府和专家与公众之间的食品安全风险交流还很不够，大家不了解我国的食品安全标准。
记者：公众对食品安全是否存在过度恐慌？
陈君石：无论如何被拍砖，我还是要说食品安全零风险是不存在的。政府的监管责任不可或缺，是要对食品安全事件“零容忍”，将食品安全风险控制在公众健康可以承受的范围。
除了监管，政府还有一个艰巨的任务，就是如何做好风险沟通，引导公众消除对食品安全过度的恐慌。
记者：有一个例子是，国内公众已是谈添加剂色变。
陈君石：现在看来，食品添加剂在我国被妖魔化了。
消费者的误解，来源于食品非法添加物，如三聚氰胺。但正规的食品添加剂，我们国家是有标准的。
但为什么消费者（对添加剂）的误解越来越深，总体来讲，是政府正面宣传的力度不够，没有让公众了解到食品添加剂在加工食品中不可缺少的功能。按标准规定的使用范围和用量，食品添加剂是安全的。
地沟油 网传地沟油检测法不靠谱
记者：今年“两会”上，全国人大代表钟南山指出，有“350万吨地沟油回流餐桌”，但你很快就在博客上反驳？
陈君石：首先，不管“地沟油”对消费者健康危害是大还是小，都应该严厉打击。
但我认为，“350万吨回到了我们的餐桌上”的说法缺乏依据；而近年来多部门重拳出击打击地沟油的行动是有目共睹的，即便有地沟油流入餐桌，也不可能仍是数年前拍脑袋想出来的350万吨。
记者：那你认为流回餐桌的地沟油仅是很少量的个案？
陈君石：到底有多少地沟油成为了食用油回流到了餐桌，目前，没有一个部门能给出具体的数据和证据。作为科学家，我很希望能看到这个“资料”和“调查报告”。
记者：最近网络上热传简易的地沟油鉴别方法，你怎么看？
陈君石：都没有科学依据。
地沟油来源复杂，除了餐厨废弃物，还有反复煎炸油、废弃动物脂肪等，单一检测指标很难锁定，检测难度很大。
卫生部曾不止一次广泛征集检测方法，结果从几百种候选方法中初步筛选出了5种仪器检测方法和2种快速检测方法，但仍然缺乏作为裁判的金标准。希望大家不要轻信有很简单和很好的方法可以检出地沟油。
打击地沟油中，更多的还是要把重点放在生产过程监督上，而不是仅仅依靠检测方法和标准来发现假冒伪劣。与其他食品违法事件一样，查处地沟油一定要坚持从餐馆这个源头开始，通过生产链发现违法行为，而不要受到“没有检测方法”和“标准缺失”的错误舆论引导。
本版采写/新京报记者 魏铭言
