中国食文化研究会在2006年牵头组织编写《中国烹饪文化大典》时，笔者曾在第一次编委会结束时，写了《当前中国烹饪文化研究的十大关系》一文[1]。现在该《大典》已在2011年11月正式出版[2]，这部总结中华5000年饮食文明史，覆盖了13亿人口，首次对当代中国34个行政区划和56个民族的人民饮食生活进行了概括，而且雅俗兼收，我们希望她有50年的生命力。
就在《大典》即将出版的2011年8月底，2011杭州亚洲食学论坛在杭州举行，一共有18个国家和地区的饮食文化研究人士与会，盛况空前。会议的主题是“留住祖先餐桌的记憶”，会上出现了由主持者赵荣光先生提出的“食学”和“食品安全是当代人权问题的底线”两个新提法，会上虽然没有明确的争论意见，但会下的确存在不同的声音，尤其是对“食学”这个概念。笔者在会上对这两点未发表什么意见，提交的论文主要谈中国烹饪申报世界非物质文化遗产代表作的问题，在会外引起了强烈的反响，至今尚在争论之中。有关这次会议的情况，读者朋友们不妨查看会议的论文集[3]和《光明日报》对这次会议的综合报道[4]，因为这次会议对当前中国饮食文化研究，确有继往开来的现实作用。
2012年5月14日起，中央电视台综合频道（CCTV—1）连续7天，在22 ：30到23 ：00这一时段，播放了该台精心制作的系列大型纪录片《舌尖上的中国》，以后又在该台纪录片频道（CCTV—9）进行重播。光明日报还出版了同名的书籍[5]，反响强烈，反应很好。它把目光主要投放在我们中国人的日常饮食生活上，引导人们把饮食消费回归到科学健康的状态之中。国外出版机构也争相向其国内引进。
在我们中国，首先认定饮食是一种文化的是孙中山，后来毛泽东也指出：“饮食是文化”。既然饮食是文化，那么这个饮食文化对于一个国家或一个民族来说，不仅具有它的专门特色和时代特征，而且还应该是某一历史阶段该国家或该民族整体文化的一部分。对于新中国的文化特征，毛泽东早在70多年前就指出是“民族的科学的大众的”新文化[6]。时至今日，他的这个论断并没有过时，相反地在建设中国特色社会主义的今天，这三大特征依然是完美的概括。因此在当前我们研究中国饮食生活中诸多文化现象时，笔者依然主张恪守“民族的科学的大众的”原则，在前一次讨论“十大关系”时是这三个原则，这次重提类似的问题时，依然是这三个原则，不过因为前一个“十大关系”的视点是“烹饪文化”，而这一次的视点是“饮食文化”，所以具体内涵有所不同。
1、食学与饮食文化的关系
“食”在中国古代就是个事关家国安危的重要概念，特别是《尚书·洪范》：“八政，一曰食；二曰货；……”[7]，以致后来史家们把经济史著作称为《食货志》。在这里，“食”已超出一般的“饮食”含义，而《管子·牧民》：“仓廪实则知礼节，衣食足则知荣辱”[8]，则已将“食”提升为社会公德的基础，于是乃有“民以食为天”的宏论流传千古。如要作类似的引述，真是不胜枚举。但是把“食”或“饮食”作为一门学问来研究，在中国历史上并非正途，即如苏轼、陆游，人们看重的仍是他们的诗文，而集大成者如袁枚，其历史评价也不在于他的《随园食单》，对中国饮食赞颂有加的孙中山，并没有什么饮食专著。直到上世纪八十年代初，因为市场经济发展的需要，在原商业部领导的推动下，人们开始关注餐桌和厨房，并且由此掀起了一阵“烹饪热”，在中华大地上，破天荒地出现了“中国烹饪协会”，创办了专业刊物《中国烹饪》，还整理出版了36种“烹饪古籍丛刊”。更具有划时代意义的是正儿八经地创办了烹饪高等教育，用正规的近代高等教育模式培养厨师，用当时国家教育部某些官员调侃的说法：“培养炒菜的干部（当时的高等教育机制是培养国家干部，凡大学毕业生皆为干部）”。一时间，厨师地位迅速提高，严重地冲击着“君子远庖厨”的儒家传统，不仅在全国人大、全国政协以及地方人大、政协议事机构中有了厨师的身影，在一向被视为学术殿堂的高等学府，有了从未受过正规学校教育的厨师当上了大学教授。在商贸系统主管官员和某些热心餐饮行业人士的推动下，先把具有地方风味特色的菜肴面点打造成“菜系”（至于是系统还是系列，至今没有权威人士出来说话），继而提出“烹饪是文化是科学是艺术”的弥天大话。可是调门越高，却越难自圆其说，要想把“做饭做菜”的烹饪技艺说成是天下第一学，委实力不从心。其实问题出在“烹饪热”兴起之时，无论是人文社会科学还是自然技术科学的主流都没有参与其事，所以在一阵热潮之后，人们普遍冷静了，不能总是用“博大精深”来给自己壮胆，当代不是先秦，人类的知识积累和技术发展与古代相比，已经有了天壤之别，地球村上已没有了“小国寡民”，现代学术交流已容不得“以意为之”，在这种情况下，人们找到一个大口袋——文化。“文化”这个概念很奇妙，有人统计过，说它有200多个不同的定义，因此它可大可小，可虚可实，凡祖传秘方、丸散膏丹、疑难杂症，都可以用它来对付，于是乎从“烹饪是文化”转而为“烹饪文化”，又因中国烹饪是世界上“最好的”，所以中国烹饪文化是世界上最先进的。当人们进一步追究中国烹饪人文化特色时，这些大话无济于事，于是有位智者说：“以养为目的，以味为核心”。引起人们山呼！但仔细一想就不行了，难道世界上还有不“以养为目的”的饮食吗？还有不讲究“味”的饮食吗？这样就涉及“养”和“味”的内涵问题。从“文化”这个大口袋特征出发，世界上所有形态的烹饪文化都是“以养为目的，以味为核心”的，这句话等于白说。
按自然和技术科学的规律看，“养”和“味”是没有国界、种族和民族区别的，但是由于各地的气候、物产、风俗习惯、人文传统和宗教信仰等等的差异，人们的食物结构、烹调方法、口味偏嗜等千差万别，而且也没有高下优劣之分，自然和地域条件的多元，造成了人文社会因素的多元，故而仅用烹饪的角度来考察人们的饮食风貌以及蕴含于其中的文化习俗、价值观念等等，是得不出合理的结论的。大概在上世纪九十年代，学术界逐渐以饮食文化取代烹饪文化，并且适应了当今的世界潮流。一句常见的口头语：“从田间到餐桌”，说明了饮食文化更大的宽泛性，回归到了《尚书·洪范》的成书年代。在当代中国，这个转变在文献学上有显著的反映，早期的《烹饪概论》之类出版物明显减少，而《饮食文化概论》之类出版物如雨后春笋，出版家们乐此不疲。然而，饮食这门学问的致命弱点也越来越明显了，那就是它的学科地位问题，一门完整的大学问被人为地肢解了，从古代的农家、医家（还可能有农政）到现代的农学、畜牧学、水产养殖学、林学以及食品学、烹饪学、营养学、公共卫生学和人类学、社会学、民族学、民俗学等等，至于社会生产的行业分工上更是横跨第一、二、三大产业部门，那可真是博大精深，这些都和饮食文化有千丝万缕的联系，饮食文化研究者要真正做出成绩来，就要有这种大视野。可是饮食文化在整个学术殿堂中并没有座位，科学院、工程院、社会科学院不用说，高等学校专业目录没有明确烹饪专业属理科、工科还是文科，图书馆图书分类目录中把它列为“生活技术”，一门“博大精深”的大学问和糊扇子、穿刷子地位相同。因此，有识之士也纷纷出力，为饮食文化争座位，先后有烹饪学、饮食学、饮食文化学（食文化学）、文化人类学、饮食人类学等等不同主张，但都没有人理睬。
博大精深”和“大视野”都不管用，我辈怨不得别人，只怪我们至今未能把贯穿理、工、医、农、文、史、哲、艺八大学科，横跨第一、二、三产业部门的大学问理出个头绪来，形成应有的学术体系，并且给这个学术体系冠上恰如其分、客观合理的名称。赵荣光先生一马当先，由他精心策划、全力主持的2011年杭州亚洲食学论坛，首先亮出“食学”的旗号。其实据笔者所知，从2010年以来，想以“食学”取代饮食文化的研究者，不止一人。如今在中国在大陆上，至少有两组研究者在撰著《食学概论》，我们拭目以待。
笔者正检索整理食事书目，发理在台湾地区，已有两种以“食学”为名的出版物。为此拜托东方美食机构的刘广伟先生到台湾寻找，可喜的是这两种出版物均已获得，它们分别是萧瑜著《食学发凡》[9]和狄震著《中华食学》[10]。
萧瑜，原名萧子昇（升），字旭东，号书同。1894年8月22日生于湖南湘乡萧家冲，1976年11月21日卒于南美乌拉圭。著名诗人萧三的哥哥，是毛泽东少年和青年时代的同学和好友，曾一起创建新民学会，其父萧岳英是留学国外的教育家，曾任毛泽东的物理教师，他和毛泽东同为杨昌济和徐特立的学生，因性格随和，毛泽东曾为他起绰号叫萧菩萨，也曾一起在湖南十余个县步行考察社会，也是上世纪二十年代留法勤工俭学的组织者和亲历者，但毛泽东主张革命，他主张改良；毛泽东接受了马克思主义者，而他则信奉无政府主义。最后在1927年，两人最终因政见不同无法调和而彻底分手。萧瑜曾任过多所大学的主事和教职，1949年去了台湾，1952年去了乌拉圭，最后定居在那里直到去世。他曾写有《我和毛泽东的一段曲折经历》（北京昆仑出版社）一书。他所著的《食学发凡》一书是一本只有3万多字的小册子，经笔者多方咨询大陆地区的图书馆未见收藏，台湾地区的一些图书馆网上列有数种版本，读者得到的是1966年台北世界书局的铅印直排本（小32开70页）。全书共四章
第一章 开章明义二十则（讲饮食的各种功能）
第二章 饮食与食饮（讲饮与食的关系）
第三章 饮食与味（分4节讲味的生理、心理、物理与哲理）
第四章 饮食的配合（讲宴会、食品组合和组合原则）
全书的精粹在于其第一章第五点便提出的饮食的生理、心理、物理和哲理，第三章又对此详细说明，萧瑜认为当代的食学著述少数属于第一种即饮食生理。多种属于第三种即饮食的物理，包括烹饪术和各种食谱。至于哲理，他说的是饮食之道，并且断言“全世界尚无一部关于研究四大方面的饮食学通典或通论”。1970年1月12日，他在致狄震的信中说：“但食学一名词，由弟所创立，意在包括有关饮食之生理、心理、物理、哲理四大方面之研究，弟曾发其凡而已”。萧瑜曾经担任过北京大学校务委员兼农学院院长，也曾担任过故宫博物院的院长，故对自然科学和传统文化均应有过研究，又曾在海外留学和游学多年，见多识广，因此他对“食学的领域和使命”的主张，确实有一定的道理。
狄震（1910-？），字德甫，曾在1939年任前国民政府军政部下属的四川内江补训总处的军医处长，以后在台湾做职业临床医生。从经历上看，是一位职衔较高的军医，所以与军政高层均有往来。他在1970年写了一本《中华食学》，由台北华冈出版部出版，笔者获得的是小32开直排本，共126页（不包括自序和目录），约10万多字，其内容即如萧瑜所述的“第三种”饮食著述，偏于“饮食的物理”，由于他的医生职业，故本书内容尤偏于营养学，而且全是近代营养学。狄震《中华食学》在内容上颇类于1939年上海商务印书馆首印的龚兰真、周璇合作的《实用饮食学》和1955年人民卫生出版社首印的周琼、杜寿玢合作的《饮食学及营养学》，我们将这些再结合上世纪八十年代以来的那些《烹饪概论》、《饮食文化概论》之类，似乎应该可以构筑一门叫“食学”的学问，按眼下通行的说法，宏观世界应该是文理兼通，农工并举，学贯中西，以人类饮食为唯一研究对象的综合体。我们期待这门大学问雏形早日成形，否则我辈就成了只说不练的假把式。
对于萧瑜所说的“哲理”这应该是个人文观念，由于历史传统和价值观的不同，我们中国人认同的“哲理”，外国人未必认同，所以它只能是一群人的“哲理”，不妨称为“群理”。
至此，我们还应该考虑，“食学”这个词对外如何翻译？我们不能再犯“菜系”那样的低级错误，明明是style of cooking,却让人误解为system of cooking或series of cooking,现在不得已“约定俗成”了。台湾图书目录上把萧瑜的《食学发凡》译成An introduction of Chinese eating,照此看来，把Chinese eating叫做食学未必是合理的，因为“食学”绝不仅属于中国。那么“食学”英译时用eat、meal、food还是diet做词根作词性变形新创，或者有什么更好的译法，现在就应该提出来讨论。
2、创新思维和传统思维的关系
我国自古以来一直处于主流地位的是儒家，其次是道家，他们的思维方式基本上等同于中国的传统思维，两者虽然有区别，但是在保守这一点上，基本上是相通的，都缺乏创新思维。自从汉武帝接受董仲舒的“罢黜百家，独尊儒术”的建议以后，历代统治者无出其右，即使是蒙元、满清以及辽、金、西夏等少数民族统治者也不例外，春秋战国时期“百家争鸣”的学术风气基本挹杀，儒家成了不是宗教的宗教。与此同时，道路家则发展成为道教。这两家都引导知识阶层从事经典的背诵，以引经据典、墨守成规为能事。所以导致16世纪以来世界上先后发生的五次产业革命，中国与前四次失之交臂，而在第五次信息技术革命之初，中国仅仅是个“追随者”。幸而有了邓小平倡导的改革开放，国家首先在理论创新上取得突破，从而大大推动了科学技术的创新。这种推动的力度，完全不亚于当年欧洲新兴资产阶级对黑暗中世纪的批判，经过新中国几代科学家和工程师的努力，对正处在第六次产业革命前夜的当代，中国已经拉近了与世界科技前沿的距离，只要我们不懈怠、不折腾、不动摇，中国完全有可能在第六次产业革命中，成为“引领者”之一。可是我们又要清醒的认识到，传统思维的惯性时刻影响人们前进的步伐，总有一些人对科技创新持怀疑甚至反对的态度，他们把弘扬传统的优秀文化跟科技创新对立起来，把当代社会出现的诸如环境、食品安全等方面的问题，都归结为科学技术过度开发的责任，他们把古代只有几千人口时的社会和自然环境与当代13·4 亿人口的社会和自然环境当作一回事，把长矛大刀和原子弹航空母舰当做一回事……。他们在反思“五四”运动时，对科学和民主的精神持游移的态度，有人甚至天真地以为儒道经典能够使中国走向民族复兴之路，笔者以为是自欺欺人。我们万不可忘记鸦片战争、八国联军、九一八事变……的教训。用科学发展生产，用民主管理国家，已经为当代中国的现状所证实。对于饮食文化而言，在物质方面讲求营养和追美味的统一，就是用创新思维去认识我们的饮食传统文化；在人文观念方面追求自然与人，人与人之间以人类自身个体的和谐，从而构建民族的科学的大众的新型饮食文化，其间的关键就是要处理好创新思维和传统思维的关系。
创新思想是科学发展的核心。2012年6月11日，胡锦涛在中国科学院第十六次和中国工程院第十一次院士大会的讲话中说：“要大幅度提高自主创新能力”，要“深入实施知识创新和技术创新工程，增加原始创新、集成创新和引进消化吸收再创新能力”。他明确指出：“要面向民生重大需求，加强关系人民衣食住行的科技创新，努力解决人民高度关注的食品安全、饮水安全、空气质量的科技问题”[11]。很明显，我们一直引以为自豪的中国传统饮食文化，在当代也迫切需要用创新机制予以改善和发展。
3、食品工程和烹饪技艺的关系
这是个老问题。从科学原理上讲，无论古代还是现代，食品工程和烹饪技艺遵循的理论基础是完全相同的。例如食品制造和手工烹调中常涉及的发酵，就是一个很典型的例子。在技术方面，机器操作和相关的手工操作的力学原理也是一样的。但是现实生产中，食品工程师和烹饪大师往往不能互相配合，前者认为自己工作中的科技含量高于后者；后者又因为自己身怀绝技而拒绝近代科学技术的干预。食品工程师对于大厨们津津乐道的饮食掌故往往不屑一顾。改革开放以来，这种状况有很大的改变，在任何一个饭店酒楼的厨房里，厨卫设施有了翻天覆地的变化，厨师们乐于接受食品行业加工的半成品；而更多的食品工程师也乐于在传统的菜点产品中选型，方便食品、速冻食品和冷冻保鲜食品的品种越来越多。许多原先属于节日供应的民俗食品，现在都能常年供应，诸如此类的变化不胜枚举。所有这些都证明，食品工程师和烹饪大师的合作，必将使国人的饮食生活更加丰富多彩。即便是其中有某些不尽人意的地方（如速冻点心复蒸后的风味变化等），最终还是要靠科技创新来解决。
4、近代营养学和中医饮食养生的关系
这也是个老问题。而且是至今尚未解决的问题，因为近代营养学是十九世纪后期“西学东渐”时从国外传入的，什么营养素、维生素、微量元素、能量等等的科学概念，在中国古籍中连影子都没有，因此在20世纪三、四十年代之前，懂得它的人极少，餐饮行业更不把它当回事。而植根于传统中医养生学，根深柢固，从哲理上，至少可上推到庄子[12]，《庄子·齐物论》有“正味”之说；《庄子·庚桑楚》讲“卫生之经”；特别是《庄子·养生主》开头一段讲：“缘督以为经，可以保身，可以全身，可以养亲，可以尽年”，接下去便是著名的“庖丁解牛”的故事。这段话的第一句话最难懂，亏得郭象作了注。“缘督以为经”就是“顺中以为常也”。“缘，顺也；督，中也；经，常也”。为人顺应中道，避免太过和不及，并使之为常态，就可以“保身”、“全生”、“养亲”、“尽年”，这就是我国传统养生学 的滥觞。后来到了魏晋时期，嵇康作《养生论》，南朝陶宏景作《养性延命录》，养生学说形成了自己的科学体系，其完整叙述见于《黄帝内经素问·上古天真论》，这已经成了大家的常识。传统养生学并不仅指饮食，直到唐代孙思邈作《千金方》，设有“食治”专篇，我国传统的饮食养生学才真正成为指导人们饮食生活的科学准则，而与“养生”类似的“保生”、“摄生”、“保命”、“卫生” 、“养性”等也充斥于中国古籍之中。因为它源于中医，故而离不开阴阳五行学说，所以“滋阴”、“补血”、“补气”之类就成了人们日常饮食中经常性的追求。然而特定食物是否确有如上述滋壮补益的功能，却从来没有过科学统计，有人甚至认为不需要有这种统计。“人都吃了几千年，难道还要用几只小白鼠做什么测试吗？”说句实在话，吃一盘“韭菜炒牛鞭”就壮了阳，恐怕玄乎！但人们都这么说，容不得你不信。
然而，阴阳五行始终没法量化，因此一当上升到国家营养政策的层面，传统营养学便完全丧失了其主导地位，近代营养学处于支配地位,传统养生理论只能作为指导具体人物的饮食原则，它的这种辅助性的地位是许多文化学者所不乐见的。即以国家现在强行规定的食品标签而言，我们只能标注各种营养素的含量，而不是什么“阴阳性味”之类。
国外的饮食营养指导原则是一元化的，即近现代营养学；我国的饮食营养指导原则是二元的，即近现代营养学和传统营养学，而且两者无法沟通，双方的学术概念和理论模型都没有明确的对应关系。例如，中医的营卫学说和养助益充的食物结构，跟近代营养学的营养素之间究竟如何对应？应该是有关学者值得关注的大课题，我们迫切等待相关的理论突破。
需要指出：“药食同源”这句话，不应只是说说而已。因为在当代中国人的饮食生活中，已经产生了困惑与混乱，其中最突出的就是保健食品市场，甚至连牛奶这种传统食品都有人拿它说事。人们在上当之后，往往责骂“不良商家”，其实事件的背后，几乎都有“不良学者”。看来，国家的营养法规，是到了应该出台的时候了，营养科学研究的任务的确很重。
5、快餐和正餐的关系
快餐这个词在中国，首先出现在翻译的文学作品中，“麦克唐纳快餐店”（McDonald fast food）在上世纪40年代翻译成中文的美国小说中是常见的，这就是今天的“麦当劳”。不过当时人们对它并无准确的认识，以为就是餐饮服务快捷而已，直到上世纪80年代初，肯德基、麦当劳等进入中国餐饮市场以后，我们中国人才真正认识了美国的快餐文化，才知道标准化设计、固定供应食品品种、机械化生产、统一服务模式、连锁经营等一系列特点，完全不同于我国传统的餐饮行业，它们的快捷供应服务仅是一种表面现象。开始时一些老资格的饮食研究者对它们颇有微词，甚至不屑一顾。事实也是，首先被它们深深的吸引是几乎完全没有传统文化底蕴的中国孩子，出于对独生子女的宠爱，家长们也被拖去了，中国人多嘴巴也多，结果这些洋快餐的经营业绩蒸蒸日上，已经连续多年，负责肯德基、麦当劳等的经营管理者百胜公司，总是稳居中国餐饮经营企业年度500强之首，“品种单一”、“技术单调”、“垃圾食品”之类负面评价，对它们的成功毫无影响。于是有些中国企业家也打起了民族品牌的快餐，其中有成功的，也有失败的，但都没有超过的，究其原因，主要是没有学像，由于文化背景的差异，从而导致在思维方式上不能摆脱手工劳动的局限，以致许多中式快餐企业（包括一些速冻食品企业）往往以手工成型作为招徕顾客的手段，从而造成产品规格的差异和劳动力成本的上升，压缩了企业的利润空间，为了弥补这一部分损失，不惜以次充好、偷工减料，再加资本运作上可能产生的失误，某些曾吆喝一时的中式快餐企业很快就被挤出了社会餐饮市场。如果快餐企业的产品质量只掌握在厨师手里，那它永远是个大排档的联合体，也永远不可能做大，就像今天许多以出售盒饭、面条或包子馒头的个体经营户一样，他们虽然打着快餐的旗号，实际上完全没有快餐文化的实际内涵。
与快餐相对应的是正餐，就是我国传统经营理念中的宴会（筵席），在人数上达不到筵席规模的叫散客。在十几年以前，筵席消费按档次以桌论价，菜品组合由主厨决定，只有散客才是点菜吃饭。可是近十几年以来，顾客的个人喜好程度提高，成桌筵席也是由顾客自己点菜组合，我们可不要小看这个细节，由于顾客来自天南地北，各有自己的味觉偏嗜和饮食习惯，久而久之便引导厨师改变原来的风味流派，以致今天在全国任何地方，都会发现菜品制作有趋同的变化。例如，以清淡鲜香为主调的苏州筵席，也会夹杂辣味很重的水煮鱼，这种变化是坏是好，目前还说不准，经营者为了迎合顾客，也顾不得如此。但总的来说，正餐的变化不是太大，主要的进步在于环境和生态意识加强了，烹制珍稀野生动物的现象逐渐减少了；由于炊具的改良和清洁能源的使用，环境卫生有了很大的改善；工具改革带来了烹饪技艺的进一步变化和提高；科学的营养卫生知识在厨师和服务员中日益普及。主要的问题还是为人民服务的诚信意识，在行业竞争和利润最大化的诱惑面前，往往显得苍白无力，这一点我们在后面还要专门讨论。
快餐和正餐，虽然都是解决吃饭问题，但它们的人文社会功能有显著的差别，所以不应该采取同样的指导方针，笔者以为，连税率都应该有区别。对于正餐场合严重浪费现象，可以考虑征收过量消费税或附带收取过量餐余处理费。
中式快餐的经营尚末取得突破，而美国快餐文化却已经影响了中国孩子们的性格。 最近，上海少年儿童研究中心的一项研究发现，有超过四成的孩子进行“微阅读”，即只阅读手机短信、网文、博文等源于手机、平板电脑、电子阅读器等上的短文。这些碎片化的信息正潜移默化地导致他们产生碎片化的思维，这是很值得社会各方关注的。吃的是营养不均衡的快餐，读的是知识不全面的短文，这可不是小事。（王玉琴 杜在桂，别让少年儿童被“微阅读”掌控，《光明日报》2012年9月5日02版）
6、在食品安全监督中，法律和道德的关系
如前所述，食品安全事故，主要由于经营管理者缺乏诚信所引起的，监管不力，往往也与官员的腐败行为是共生的，正如2012年6月13日国务院常务会议上所指出的，“食品安全监管，是当今社会治理的短板之一”。这块短板，“掏空了社会成员赖以形成安全感的基石”。因此，严格问责尤其是严格对“一把手”的问责，这块短板才有望补齐[13]。
法律和道德本身就是一个铜钱的两面，用邓小平的说法就是“两手”，而且处理实际问题时，两手都要抓，两手都要硬。光靠法律会扩大社会矛盾，无法分轻重；光靠道德，对少数人的缺德行为难以校正。所以任何法律行为的实施，都是以文明教化为前提的，食品安全方面的法律同样是如此。即首先以弘扬社会公德为手段，使所有从业者知道怎样做才是正确的，对“不知者不罪”，偶犯者宽宥，屡犯者和重犯者一定要给予法律制裁。因此，对有关食品安全的科学知识和法律常识的宣传，就成了我国食学研究者不可推卸的责任。目前迫切需要用通俗易懂的语言和文字阐明食品科学原理、食品安全法规制定的科学依据、以及不执行食品安全法规的危害等方面的科普著作问世，然而遗憾的是许多出版机构热衷于那些希奇古怪的“食话食说”，以及宣扬伪科学甚至反科学的饮食指导和饮食禁忌之类的“垃圾”出版，张悟本之流的“杰作”以印刷精美的外表充斥市场，出版机构是有很大责任的，而饮食学者们的不作为也是个重要因素。我们要学习当代的一批马克思主义研究家，在结合当代中国实际开展马克思主义理论宣传方面的榜样，要将优秀的饮食文化传统和严正的饮食科学知识，用群众喜闻乐见的形式和通俗有效的手段，向全国人民进行普及宣传，《舌尖上的中国》就是一个成功的范例。
7、保持地方风味特色和技术创新的关系
“一方水土养一方人”是地方风味特色形成的根本原因，即是自然地理、物产品种、风俗习惯、宗教信仰和当地居民的人文性格及族群组成等因素综合影响形成了地方饮食风格。但“天下无不可变之风俗”[14]，不过这种变化主要是因为人员大规模的流动而产生的。我国在改革开放以来的30多年，地区与城乡之间的人员流动规模超过历史上任何时期，有的地方流动人口超过户籍人口，各地饮食文化交流的规模也是空前的，川渝的“麻辣烫”、广东的“生猛海鲜”、杭州的“迷宗菜”，都曾经在一段时间内各领风骚，就连西南边陲的云南，也全力向沿海地区扩散其“滇菜”，现任省委书记秦光荣提出：滇菜要“进京、入沪、下南洋”，省里拨专款鼓励餐饮企业实现这个目标。在这种情况下，还谈什么“菜系正宗”，不仅不合时宜，也不会有多大的市场空间，因此，饮食风格的同质化就必然产生，企业之间以跟“风”为能事，还美其名曰“创新”。这种把风味“搬家”当创新的做法，阻断了真正的技术创新，而且也把历史上长期淀积的地方风味特色挤掉了。应当引起食学研究者的关注。各地饮食风格交流是正确的，但同质化的趋势并不可取。
8、食科教育中，中等和高等教育之间的层次关系
“食科”这个词，算是笔者的创造，它包括一切与食事相关的知识体系，就技术的层面讲，应包括食品和餐饮两个行业，在没有形成行业之前，就已经在家庭内产生了它们的传承体系。在近代产业教育诞生以前，它们的技术传承都由父传子、母授女、进而出现了师带徒。在我们中国，近代食品工程教育诞生于20世纪的二、三十年代，当时的热门专业是发酵工程，我国早期食品科学家如陈騊声、方心芳、秦含章等前辈，几乎都因从事发酵的教学和研究而成名。而将近代教育方式引入烹饪的技术传承，虽然在20世纪二、三十年代有所萌芽，但并没有形成体系。直到1956年城乡社会主义改造运动以后，师徒相授的烹饪技术传承秩序被完全打乱，“大跃进”运动促使许多地方创办了商业技工学校，其中的烹饪专业便是培养厨师的主要形式，此时也有少数中等专业学校设有烹饪专业。“文革”时期，中国整个教育系统处于停顿状态，此类学校真正恢复招生是在十一届三中全会以后，所以它们的系列教材到1980年前后才正式出版。在此后一批普通中学的高中阶段，又设立了职业班，其中的烹饪专业和商业技工学校的烹饪专业在入学资格、培养目标和教学计划等方面，几乎是一样的，直到本世纪开始，中专、技校和职中这三种形式才完全归并为中等职业教育。到了1983年以后，江苏商业专科学校中国烹饪系创办以后，烹饪技术传承才有了高等教育，但还属于高等专科层次，以后演变为职业技术学院，高中毕业入学学三年毕业，是有学历没学位的职业技术教育，此类学校的培养目标大都按江苏商专中国烹饪系的提法，即以培养大中型餐饮企业的行政总厨（厨师长）为目标，但实质上和烹饪中等职业教育一样，培养的都是厨师。
1993年，教育部批准扬州大学商学院中国烹饪系（现扬州大学旅游烹饪学院，原江苏商专烹饪系）开始设置“烹饪与营养教育”本科函授班，1994年正式设立普通本科班，专业名称仍为“烹饪与营养教育”，列为目录外专业，培养目标为中等烹饪专业的师资。此后，许多地方也都兴办了同类专业。据冯玉珠的调查统计[15]，到2012年4月，全国共有14所高校，16个二级学院或系科办有此种本科班，并且都可以授予学士学位。有趣的是这些院校仅有扬州大学、黄山学院和哈尔滨商业大学三家将该专业设定为理工科专业，招生范围也是理工科，其它学校都是文理兼收；更有趣的是毕业生所授的学位各校各样，其中有7家授教育学学士，4家授理学士，1家授工学士，还有4家授文学士，这说明各校在培养方向上没有明确认识，可教学内容却大同小异，不信以所用教材为证。说句实在话，还是厨师的模式。在这里，中等烹饪教育、高等职业阶段的烹饪教育、烹饪本科教育，培养的都是厨师，毕业生服务社会的基本技能都是厨艺，这是值得我们今后研究的大问题。当要将烹饪技术打造成学问的时候，我们不能这样随心所欲，如果说烹饪专业本科生授予艺术学学士，我觉得有几分靠谱，授予文学士，真令人不知所云，至于授予教育学学士，可能是出于毕业生要充当中职师资的考虑，但这些学生教育学知识少得可怜，实在名不副实。在师范院校，中文系毕业生授文学士，数、理、化、生各系均授理学士，只有教育系毕业生才授教育学学士，这一点值得我们借鉴。据冯玉珠说，现在中等烹饪师资已接近饱和，将来这些本科生干什么呢？说实话，他们的谋生本领就是厨艺，也只有当厨师的份了。至于说烹饪本科毕业生可以当高级烹调师、高级面点师、营养师……，那可能是强人所难了，刚毕业的烹饪本科生，肯定当不了以手工经验为特色的高级烹调师，也没那个餐饮企业经营者认可他们，所以烹饪本科生的培养问题，值得研讨。
在食科教育领域，与近代食品科学相关的各专业，在培养目标、培养方式和人才层次方面，都已经成熟。唯独烹饪专业，特别是它的本科层次，亟待总结提高。至于研究生教育，实际上早已开始。哈尔滨商业大学的烹饪研究方向的食品学硕士，浙江工商大学的饮食文化史方向的专门史学硕士，扬州大学的营养与烹饪教育硕士研究生都已经有了毕业生，这个层次已经脱离了单纯的厨艺训练，而且毕业生的人数不多，所以目前还没有什么矛盾。
我国的烹饪教育，特别是烹饪高等教育，客观上已经在引领一个年产值2万亿元的餐饮行业的发展，而所谓的饮食文化研究，也是以从事烹饪教育的教师来担当的，所以对烹饪教育的层次研究，对餐饮行业的发展，对中国饮食文化走出国门，至关重要，但目前完全处在自发的状态之中。为此，我们还应该特别强调，本科以上的烹饪教育机构和各院校的饮食文化研究机构，应该注意加强对国外同行的认识和了解，无论以什么名义获得学士以上学位的毕业生，都应该有与外国同行交流的语言条件，而不是像现在这样，话不会说，书不会读。在这一点上食品专业教育是一直严格要求的。
9、饮食类博物馆和图书文献情报中心的关系
最近十几年，各地对饮食类博物馆的建设，热情很高，除了过去已有的茶、酒博物馆之外，其它专题博物馆也相当成功，著名的如大连箸文化博物馆（现并入旅顺博物馆）、绍兴酱文化博物馆等。最近几年，一些地方菜博物馆，诸如淮安、扬州两地的淮扬菜博物馆、杭州的杭帮菜博物馆等，也都有相当规模，它们对于促进当地餐饮业的发展，产生了很好的影响。但是，美中不足的是这些博物馆，往往出于对商业经济利益的考虑，故而以实物展示为主，缺乏必要的图书文物的配合，从而使它们的作用大打折扣，对饮食文化科学发展的推动力不强。
目前，有关饮食图书文献情报中心，在中国大陆几乎没有，东方美食机构的刘广伟先生，在文献收藏方面有高人一筹的认识，他也做了些工作，也有相当规模的投入，但因没有建立专门的收藏机构，因此，入藏的文献还不能发挥应有的作用。相比之下，台湾的中国（后改中华）饮食文化基金会所属的饮食图书馆，在饮食学术研究方面的推动作用相当显著，对整个东亚地区都有影响。
当代我国，每年出版的食品、饮食类书籍上千种，相关刊物一百多种，除了食品科学的检索依附于其它自然技术科学的检索工具外，其它都没有有效的专业检索工具，情报交流途经不畅通，研究者坐井观天，各说各话，严重地浪费了宝贵的学术资源，造成了严重的重复和无效劳动，因此，建立起广泛有效的交流网络，就学术研究而言，其作用远在一般的博物馆之上。
10、独立见解和学术争鸣的关系
“文人相轻”是知识分子身上特有的坏毛病，古今中外都有，不过我们中国知识分子身上更多一些。文人相轻容易产生“党同伐异”的宗派情绪，结果变成不问有理无理，气味相投便是真理，这显然不利于学术争鸣风气的形成。本来因为分析问题的角度不同形成不同的学术流派，是完全正常的好事，但是因为流派不同，就将文人相轻这个坏毛病发展到极致，那就是完全错误的。学术争鸣和人身攻击以及封堵不同意见是完全不同的两种品格。温家宝总理于2012年6月11日，在中国科学院落第十六次、中国工程院第十一次院士大会的讲话中说：“学术研究要鼓励争鸣，因为只有争鸣，才能激发批判思维的产生。批判思维是现代社会不可缺少的精神状态，是一种独立思考精神，它不迷信任何权威，只尊重真理和规律；不盲目接受任何一种观念和经验，而是经过认真的比较和分析，除去其过时或不适宜的部分。批判思维是创造的基础，没有批判，不可能有创造”[16]。笔者对此深表赞同，而且感触良多。在学术研究中，既反对文人相轻，又坚持批判思维，做起来是很难的。30年来的中国食学研究，既有文人相轻的宗派情绪，也有批判思维和人身攻击混淆的情况；更有“和稀泥”式的“公允”中立者和混淆是非的“好心人”，使得食学研究的观点模糊，从而造成食学研究进展缓慢。这是大家有目共睹的事实，无须笔者饶舌。
以上诸端，是否妥当？欢迎同行们批判指正。
参考文献
[1]季鸿崑，当前中国烹饪文化研究中的十大关系，《扬州大学烹饪学报》2008年第四期1-6，10页
[2]陈学智主编《中国烹饪文化大典》，浙江大学出版社2011年
[3]赵荣光，（泰国）苏姬达主编《留住祖先餐桌的记憶—2011杭州亚洲食学论坛学术论文集》，云南人民出版社2011年。
[4]赵荣光，留住祖先餐桌的记憶：2011亚洲食学论坛述评，《光明日报》2011年8月23日第10版。
[5]中央电视台《舌尖上的中国》光明日报出版社2012年。
[6]《毛泽东选择集》第二集第706—9页，人民出版社1991年6月第2版江苏第2次印刷。
[7]阮元《十三经注疏》第189页，中华书局1979年。
[8]房玄龄注《管子·牧民》上海古籍出版社“诸子百家丛书”本，1989年。
[9]萧瑜《食学发凡》，台北世界书局1966年。
[10]狄震《中华食学》台北华冈出版部1970年。
[11]胡锦涛2012年6月11日在中国科学院第十六次和中国工程院第十一次院士大会上的讲话，《光明日报》2012年6月12日2版。
[12]郭象注《庄子》，上海古籍贯出版社“诸子百家丛书”本，1989年。
[13]吴纶卿，强化食品安全监督，补全社会短板，《光明日报》2012年6月15日2版。
[14]张亮采《中国风俗史》第156页，上海文艺出版社“民俗、民间文学影印资料之十五”，1988年。
[15]冯玉珠，烹饪与营养教育的建设及学科归属，《扬州大学烹饪学报》2012年第2期第61—64页。
[16]温家宝2012年6月11日在中国科学院第十六次和中国工程院第十一次院士大会上的讲话，《光明日报》2012年7月3日第2—3版。
