随着2011年上市公司年报的披露，有媒体称，在上市公司中，餐饮旅游业毛利率高达48.8%,高居"暴利"行业之首。然而，很多餐饮企业却一直在呼吁国家出台扶持餐饮业的政策，今年全国"两会"上，餐饮界代表更是集中提交提案，希望国家降低餐饮业的营业税，将大众化餐饮的营业税降至3%,经营早餐免征营业税。在此，通过餐饮企业的一张张账单，看看京城餐饮企业是如何在"暴利"面前挣扎的。
暴利之说缺少代表性
一份对于2011年上市公司年报的分析认为，在已公布2011年报的697家上市公司中，餐饮旅游业毛利率高达48.8%,高居"暴利"行业之首。
然而，仔细分析，这个数据是根据餐饮旅游业10家上市公司的平均毛利率得出的。迄今为止，在国内A股上市的餐饮类企业只有3家，分别是西安饮食、全聚德和湘鄂情。
一面是凤毛麟角的全国上市餐饮企业，一面是北京约5万家的餐饮企业，两者之间相差如此之远，且不说，寥寥几家高盈利餐企能否代表5万家的普遍性，就是从已公布年报中单家公司的毛利率排名看，表现最好的全聚德仅排在第57位，远不及银行业和房地产业。
一位在京城拥有70多家餐饮店的连锁企业董事长明确表示，近年来各种成本上涨对餐饮业的影响是巨大的。她为记者粗略算了一笔账：食材成本自2009年7月至2011年7月，已累计上涨23.36%,使餐饮业毛利率下降9.34%;人工成本自2009年至2011年已累计上涨40%,使餐饮业利润下降8%;房租、水电等成本上涨，使餐饮业利润下降3%左右。以投资一个300平方米、月流水30万元的餐厅为例，需要经营8年才能仅收回投资。而此时，支付劳动报酬、直接上缴的利税等累计已产生的社会经济价值合计为2871万元。
有餐饮业专家透露，按照如今的物价水平，餐饮业的毛利率要达到60%左右，才能让餐饮企业实现正常的运转。
用人成本增长两成以上
餐饮行业具有吸纳就业人口的优势，但是，人力成本以及食材价格上涨等因素对餐饮企业利润构成较大挑战。据味千（中国）相关负责人测算，味千人工成本占营业额的比率由2010年同期约17.6%上升至约21.2%.而2011年，味千人均员工成本的涨幅估算在8%左右。
北京一家川味火锅店普通服务员的工资从2010年的1500-1600元，上涨到2011年的1700-1800元；2012年春节之前，老板又把服务员的工资涨到了2100元左右，增长高达20%以上。该火锅店有100多人，按照最低涨200元计算，每月增加的人工成本最低2万多元。
西餐企业百万庄园把服务员基本工资从去年的1300元涨到今年的1800元，增长了近40%,再加上绩效工资等，今年普通服务员每个月能拿到2000元左右。随着员工工资上涨之后，百万庄园通过减员增效，把原来每个分店的10个人压缩为7个人，但为了保证每天高峰期的服务质量，百万庄园从大学招聘了3位临时工、小时工来帮忙。
湘鄂情餐饮集团董事长孟凯表示，2010年湘鄂情全年的营业流水额超过10亿元，净利润却仅有5000多万元，销售净利润率不到5%.究其原因，既有在通胀压力下物价和人工成本上涨的因素，也有费用负担过重，甚至不合理收费的因素。2010年湘鄂情8000余名员工的工资上涨幅度达30%,仅此一项造成公司费用上涨4592.99万元，直接冲减了集团利润。
嘉和一品公司董事长刘京京算了一笔账：嘉和一品北京快餐连锁企业一线员工的最低工资为1700元，按此标准为员工缴纳五险一金，企业负担部分约为900元，加上餐饮行业包吃、包住、包服装的成本约700元，企业每个月为每位员工实际支付的成本约3300元，远远高于同期北京市最低工资标准1160元。尽管如此，招工难、留人难现象依然十分严重。"用工荒"、"用工贵"让餐饮业内外交困，经营发展阻力加大。
房租水电负担加重
不断上涨的人工成本，以及"姜你军"、"蒜你狠"、"向钱葱"等餐馆必备食材价格的一路飙涨，绝非能够仅靠提高菜品价格就可解决问题的。在外部涨价、内部提价无望的双重挤压下，尽管全国各地的餐饮收入在逐月增加，但对照餐饮收入的增幅与CPI和食品价格的增幅，我们可以看到餐饮行业的利润空间已经被挤压得所剩无几。
除此之外，"餐饮行业面临的另一大问题，就是在房租价格涨声一片下的扩张难题".在物价上涨、人工成本上涨、银行加息的压力下，对于依靠人流、商圈提升营业收入的餐饮企业而言，店面租金的上涨无疑是雪上加霜，上半年一线、二线城市的餐饮企业平均房租涨幅在20%左右。据中国烹饪协会负责人介绍，连锁经营成为餐饮企业提升竞争实力的发展趋势，连锁经营在为企业增强品牌影响力的同时，也为企业带来规模效应下的成本降低和采购谈判资本。但是在企业连锁扩张中，开分店所要承担的门店房租以及人工成本让企业进退两难。
据介绍，味千在内地门店的租赁成本在不断上升，2011年租赁及相关开支达到4.45亿港元，相比上年增长25.9%,占营业额比例由13.2%增至14.5%.
北京的餐饮企业正是在房地产"涨"声下实现着扩张。
2011年4月以来，国家房地产调控新政使普通住宅市场成交量大幅回落，但随着普通住宅市场的走弱，商业地产成为新政的最大受益者，一路看涨。而且随着各地限购细则的出台，租售比出现了严重倒挂，房屋租金一路翻涨。以北京为例，朝阳区三元桥附近的写字楼项目，租金从新政前每天5元/平方米，上涨至每天8元/平方米，涨幅达60%;而位于朝阳区北苑附近的某商铺项目，售价也从新政前的12000元/平方米，上涨到5月的18000元/平方米，涨幅达到了50%.
同时，在水电价格问题上，餐饮企业水电价格一直高于工业价格，就全国范围调查显示，餐饮用水电价格高出工业用水电价格20%-60%.还有在税负问题上，各地餐饮企业除按营业收入缴纳约5.5%的营业税及附加外，还要承担物价调整税等不合理的税负，以及诸多重复征收的税负科目。这些也成为餐饮业发展的拦路虎，毫无悬念地影响到餐饮企业的利润。 商报记者 吴颖/文 田艺/漫画
