某店正在制作灌肠 制作灌肠的机器
临近春节，人们都忙着置办年货，这里面自然少不了灌肠。走进大街小巷，几乎每个肉铺前都挂着各式各样的灌肠，一斤价格在17元到27元之间，灌肠价位究竟多少钱？什么样的灌肠更好吃？12月30日，记者走访了田家花园农贸市场、大润发超市等 ,对不同的灌肠一一进行了比较 ,记者发现 ,灌肠的选择和制作其实大有门道，只要把握了这些窍门 ,您桌面上的美餐将会更加可口。
销量
有的店一天能卖五百斤
"要说买灌肠的人，是一年比一年多，我们这个店订灌肠的就不少。"在田家花园 64号金锣冷鲜肉分店，杜女士告诉记者，"现在每天都有人来订购灌肠，有的人是买肉回去自己灌，有的人就在这里订做，你看架子上挂的，都是大家订做的灌肠。"顺着杜女士的手指方向，记者看到架子上挂满了晾干的灌肠，大约有五十节，"这些大概是10斤肉的量，节打得比较长，要是每节短一些的话量还会更多。"杜女士说，由于临近春节，灌肠销量大增，这个店每天光用肉就将近200斤，为了保证前来订做的客户都能按时拿到灌肠，他们不得不加大工作量，"每天忙得没完没了，就这样还不能保证尽快拿到呢，如果今天你来预订，那你得等到2012年1月1日才能拿到货了。"而在抚顺路批发市场，有些现做现拿的灌肠商铺，每天销售量都很大，刚刚灌出还未风干的肠，有的一天能卖五百斤。
另外，位于金田路的六和生鲜肉店生意也很火爆，该店每天能销售掉200多斤肉用于制作灌肠。有着五年灌肠制作经历的蔡先生告诉记者，灌肠的销量这些年来一年比一年多，"过去大家条件不好，买不了很多，现在条件好了，灌肠都当零食吃，一买十多斤，生活好了也是灌肠热卖的原因之一。"
价格自然是大家最关心的话题，市面上灌肠销量众多，什么价位才最为合理呢？记者通过走访了解到，目前市面上灌肠的价格每斤基本上在21元上下波动，依据肉质和调料的优劣各有不同。在田家花园的金锣肉食品店，较好的灌肠价格为20.7元/斤（含加工费），便宜的卖到17块多一斤。在六和生鲜店，灌肠的种类较多，其中最贵的牛肉灌肠能卖到40多一斤，一般的五花干肠21.8元/斤，瘦干肠26.8元/斤，还有一种蒜蓉肠，主料中有不少蒜蓉，价格也是26.8元/斤。
在抚顺路批发市场，不同店铺的灌肠价格不一，一般都是现做，顾客可以自己买肉加工，也可以直接在店铺买刚刚加工好的灌肠，如果是拿着买好的肉加工，加工费是2.5元/斤，如果买店铺里现灌的 ,价格一般在16元/斤，肉都是猪前后肘。
猫腻
加亚硝酸盐，掺差肉
之所以出现不同的价格，除了因为肉质和调料的选择不同之外，还因为灌肠的制作流程不同。六和生鲜店的蔡先生告诉记者，全手工操作的灌肠绝对比机器操作的灌肠价格高，"因为全手工操作的灌肠能够保证肉丁的大小适度，这样口感会更好一些。"除此之外，灌肠的价格还跟其风干程度有关，灌肠初步完成时的价格一定会比晾干后的便宜，"这个是毫无疑问的，因为灌肠晾干后质量就变轻了，里面水分含量减少，价格自然要上涨。"
选择灌肠要货比三家，除了在价格上进行考量之外，还应该比较其质量，"说到底，还是一分钱一分货，价格贵的质量一般也靠得住。"金锣肉食店的杜女士告诉记者，市面上确实有一些价格便宜的灌肠，但里面有不少猫腻，"一是肉的质量无法确定，反正已经做好了，摆出来 ,你不知道里面的肉是不是放心肉，有的商贩会拿一些差肉掺进去做，你也不知道；还有就是调料，调料里面的道道也不少，用好的酱油和糖跟用差的价格绝对不一样。"六和生鲜的蔡先生则认为，最根本的还是卫生问题，"为了防腐，很可能会加入一些亚硝酸盐，这个东西按理说有个限度，可不能保证每个商贩都能自觉，毕竟这东西容易变质，有的灌肠里面会加入过量的亚硝酸盐，这对人的身体是很不利的。"
除了灌肠本身的质量值得注意外，肠衣也是大家应该留神的地方。"有的店主自称是羊肠，实际上不是这样，说是羊肠其实是猪肠，这两种肠衣区别不大，但价格上很可能就高出一块。"记者了解到，市面上的羊肠基本上每袋6元，猪肠则是每袋4元，"比较猪肠和羊肠有两个窍门，一个是看纹络，一个是看厚薄。"蔡先生告诉记者，"猪肠一般比羊肠厚，而且猪肠的纹络比较明显，呈金丝状，羊肠的纹络则极为细腻，不宜察觉。"
对比
材料涨价，灌肠价格比去年涨三成
如果您对订做的灌肠质量不放心，不妨买些肉回家制作，但怎样保证自己制作的灌肠口感合适，这里面有很多技巧需要您了解。
蔡师傅之前是老青岛肉联厂的职工，凭着多年制作灌肠的经验，他给记者透露了一些个人制作灌肠的技巧。"首先是选肉，最好是前肘肉，这样的肉口感好，吃起来好吃。再一个就是配料，以10斤肉为例，您想做微甜的，需要五香面100克，高度白酒15克，糖100克，盐90克，酱油100克，这些料用水调匀，这里需要注意，必须用高度白酒，这样能做到杀菌，还能保证肉质；在腌肉时要尽量搅拌，保证滋味进入肉中，灌好的肠应该在每节扎上8~9个针眼，这样可以避免场内气泡产生，从而防止产生细菌，肠吃起来感觉更可口。"
蔡师傅特别提醒说，晾干时一定要保证通风，尽量避免阳光照射，"很多病菌其实都是在阳光照射下才产生的，阴凉通风的环境能够避免细菌产生。"当灌肠晾到微干时，美味的食品就可以尽情享用了。
采访中记者了解到，与去年相比，今年的灌肠价格上涨不少。"去年这个时候猪肘肉每斤11块钱左右，今年十三块多，有的能卖到十四块，加上其他材料也跟着涨价，所以灌肠的价格比去年涨了三成。"一位长年做灌肠的老板分析说。"不过年底吃灌肠是很多人的习惯，再说过年的时候大家也不会在意那点钱，每年年底来买灌肠的人都不少。"
制作
加工设备就是个类似绞肉机的东西
那么自己灌肠的话会不会省钱一些呢？12月30日上午，记者来到市北区抚顺路批发市场的肉食区，虽然还没有放假，但是来买肉准备过节的人还是络绎不绝。记者走访发现，在肉食区卖肉的商户有几家可以给消费者做灌肠，价格不一，有的需要在店里买肉，老板才会给加工，大部分可以在其他地方买肉，然后过来加工，加工费是每斤两块五。加工设备很简单，就是一个类似绞肉机的机器，放肉之前先把肠衣套在出口处，然后放入碎肉，经过搅拌直接就进入了肠衣里。"在我这买肉，然后我给你加工，一斤16.5元，肉都是猪前后肘子，"一位正在灌肠的老板对记者，"调料差不多都加好了，回去晾晒风干，一个星期左右就熟了。年底买灌肠的比平时多，但是还没到最多的时候，现在一天能卖五百斤左右。"
记者了解到，猪前后肘肉每斤大约在十三块五，五花肉十二块钱，用来做灌肠的肠衣每包四五块钱，一包肠衣一般可以做十斤左右的灌肠。一些市民出于习惯或者是觉得自己做比较卫生，就会买了猪肉回家自己做。"每年我自己都会做个十多斤灌肠，在超市买一块整肉，十二块钱一斤，切下排骨什么的，剩下的做灌肠，做的时候调料自己加，"一位刚从市场出来的大姨对记者说，"自己做是省钱，关键是干净一些，他们灌有点不卫生，自己做放心，就是费点工夫，我在家也没事，喜欢吃还是自己灌比较好，这样口味能自己掌握。"
之后记者去了几家比较大的超市，在肉食区也卖灌肠，都是猪肉的，一斤十七块钱左右。这样算的话，市民如果自己做，买肘子肉和肠衣，自己加调料做，一斤能省三块钱左右。不过如果和煮熟的成品相比，会更省钱。在抚顺路批发市场一个肉食专柜，已经煮熟的猪肉20块钱一斤，在南京路一家友客超市的熟食柜台，猪肉灌肠竟卖到了45块钱一斤，售货员解释说，生产厂家不一样，肉质和材料不同，价格也会相差很大。
文/图 记者 田野 宋义彪
