在此次曝光的漂白豆芽新闻中，其中主要使用的"连二亚硫酸钠"成为人们的关注重点。事实上，连二亚硫酸钠只是众多漂白剂中的一种，我国批准在食品工业中使用的漂白剂有九类。那么，漂白剂的作用原理到底是什么？漂白过的食品其营养成分是否会发生变化？目前国家是否有漂白剂超标的相关检测标准？
漂白剂并不一定都是氧化剂
北京市食品工业研究所研究员李刚表示，漂白剂的主要作用原理是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变。漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌、防腐等多种作用，所以在食品加工中应用比较广泛。食品漂白剂按作用机理可分为氧化性漂白剂和还原性漂白剂。
国家允许使用的食品漂白剂有九类
我国批准在食品工业中使用的漂白剂有九类。其中，氧化性漂白剂是通过本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白目的。而还原性漂白剂则是通过强的还原性去除食品中的色素。"氧化性漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外，实际应用很少。这是出于保留食品本身营养成分的考虑。但是很多非法添加的漂白剂都是运用氧化的原理，以至于很多消费者都认为漂白剂就是氧化剂。出于食品工业的特殊性，目前在食品工业中运用较多的还是还原性的漂白剂，比如二氧化硫等。"
■ 解析食品级漂白剂
氧化性漂白剂易破坏食品营养成分
常见用途：面粉处理剂
氧化性漂白剂包括过氧化丙酮和过氧化钙两种，可以起到漂白和杀菌的作用，但是普遍都不稳定，有的还有异味。这类漂白剂作用比较强，所以容易破坏食品中的营养成分。检测标准主要是看在食品中的残留量。"过氧化氢对维生素C有强的破坏作用；过氧化苯甲酰会破坏面粉中的维生素A、E、B1等。而如果将氧化性漂白剂非法应用于其他食品中，可能会使食品变性、组织受到破坏，严重影响食品品质。目前还发现一些食品添加剂的生产商将过氧化钙加入食品添加剂中，以起到杀菌的作用。这样间接添加也是不允许的。"
还原性漂白剂是食品级漂白剂主力
常见用途：二氧化硫熏蒸干货
李刚表示，在目前国家标准容许添加于食物中的九种漂白剂里，有七种是属于还原性漂白剂。主要种类是亚硫酸及其盐类物质，包括二氧化硫、焦亚硫酸钾、亚硫酸氢钠、硫磺等。这些还原性漂白剂几乎涵盖了食品漂白剂应用的各个方面，所以对人们日常生活的影响也较大。
李刚表示，亚硫酸及其盐类主要通过其产生的二氧化硫的还原作用使果蔬褪色，因此广泛应用于食品的漂白与保藏等。漂白剂只有当其存在于食品中时方能发挥作用，又因这些物质有一定毒性，所以如果不能控制其使用量并严格控制其残留量，会对人体健康造成危害。
李刚表示，检出二氧化硫超标的食品其实就是用还原性漂白剂漂白之后残留量超标。
通常人们笼统地将二氧化硫超标的食品都叫做用"硫磺熏过"的食品，实际上硫磺只是还原性漂白剂里的一种，还有很多亚硫酸盐都可以挥发出二氧化硫，起到漂白的作用。这种漂白方法主要集中在：经表面处理的鲜水果、水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜（马铃薯0.4g/kg 其他0.2g/kg）、腌渍的蔬菜、干制的食用菌等。
按照标准添加不会有安全问题
目前国家标准里对还原性漂白剂用量的要求是以最后食品中残留的二氧化硫含量作为统一标准。不过一些企业在生产的过程中为了要求产品的颜色更加鲜亮美白，所以会有残留量超标的情况出现。在这些食品中，国家标准容许的二氧化硫残留量最高的是马铃薯，为0.4g/kg.而同样属于干制蔬菜的其他蔬菜只容许残留0.2g/kg.除此以外腐竹和油皮容许的残留量为0.2g/kg,巧克力、粉丝和粉条、饼干的残留量都为0.1g/kg,属于比较高的范围。
这些食品即使符合国家规定，还是会有二氧化硫残留，这样进入体内安全吗？李刚表示，按照国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的二氧化硫安全摄入限，一个70kg的成年男性每天最多摄入0.05g.一般安全摄入限是指长期服用都不会对人体造成伤害，而标准里的残留量是以安全摄入限为参考，针对每种食物制定的。如果摄入了二氧化硫超标的食物，可能会使人出现恶心、头晕以及呼吸困难，大量摄入还可能使人死亡。
■ 鉴别
常规漂白剂容易鉴别
由于食品漂白应用范围比较广，所以消费者在生活中接触到经过漂白的食品的机会也很多。对于漂白食品，现在是否有一定的检验方法呢？为此，记者采访了北京某食品安全检验机构负责人，他表示目前对于国家有标准的漂白剂都有检验的方法。"目前国家规定的食品级漂白剂大部分都是还原性的，漂白原理都是产生二氧化硫。所以这一类食品只需要检测其中二氧化硫的含量就可以。"不过该负责人还表示，对于一些用工业原料漂白食品的行为目前还没有很严格的检查方法。主要是由于漂白的工业原料过多，检查的时候不能全部涵盖。
D02-D03版采写
本报记者 贺潇
点评嘉宾：刘玉敏，解放军307医院中毒科副主任医师
