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脂肪的测定概述

2005-10-08 中国食品网 中食网 404

脂类主要包括脂肪(甘油三酸脂)和类脂化合物(脂肪酸、糖脂、甾醇)。脂肪是食物中具有最高能量的营养素,也是中三大营养素之一,食品中脂肪含量是衡量食品营养价值高低的指标之一。在食品加工生产过程中,原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响,故食品中脂类含量是食品质量管理中的一向重要指标。

一、 脂类的分类、组成、性质

1、 分类(classification)

包括简单脂类(有两种组分组成的如脂肪酸和醇生成脂)、复合脂类(除以上两种组分外还含有其他组分的成分)、衍生脂(只含单一组分,由其他脂类水解得到,如脂肪酸(饱和的、不饱和的)、醇(丙三醇、长链醇、甾醇)、脂溶性物料(包括脂溶性维生素A、D、E和K))

2、 组成(composition)

脂肪是由一分子甘油和三分子高级脂肪酸脱水生成的。


甘油+脂肪酸 脂肪+水

油脂的结构与类型取决于脂肪酸,如果三个脂肪酸的R烃基相同,就称简单脂, 即醇与脂肪酸组成。如果脂肪酸的R烃基不同,则为复合脂。

3、 性质(proporty)

(1) 物理性质(physical property)

脂类一般为无色,无臭、无味,呈中性,比重小于1,固体脂类比重约为0.8,液体脂类比重为0.915-0.940,脂肪不溶于水,而溶于有机溶剂,根据这点我们一般采用低沸点的有机溶剂萃取脂类。

(2) 化学性质(chemical property)

a) 水解与皂化(一切脂肪都能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸及甘油)

b) 氢化与卤化(利用氢化将液体油氢化成半固体脂肪,人造猪油)。

c) 氧化与酸败

天然油脂暴露在空气中与氧会自发进行氧化作用,产生酸味,也就是我们所说的酸败统称哈败。例如油炸方便面,在夏季容易发哈。还有一些富含油的食品,长时间都容易发哈, 哈败是由于脂肪中不饱和链被空气中的氧所氧化,生成过氧化物,过氧化物继续水解,产生低级的醛和羧酸,这些物质使脂肪产生不愉快的嗅感和味感。 油脂酸败的另一个原因是微生物的作用下,脂肪分解成醇和脂肪酸,脂肪酸经过氧化后生成苦味及臭味的低级酮类。对于脂肪与空气氧产生自动氧化,工厂用一些抗氧剂来防止油的自动氧化。

另外,除了上面几点以外,油在高温加热时发生劣变,在用油脂进行油炸食品的工程过程中,也会因长时间的高温加热使油脂产生劣变,颜色加深,稠度增大,并且油易起泡。高温长期加热的结果是游离脂肪酸增多,另外不饱和脂肪还可聚合生成各种聚合物,其中的二聚物对人体的毒性较大,例如,长期食用这种油脂可使肝脏肿大。

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