冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍,冰的热扩散系数约为水的5倍,说明在同一环境中,冰比水能更快的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异,就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快很多。
一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出,其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%,因而破坏了组织结构。