检验员培训资料

( 一) 原料检验作业标准

1目的

为确保原料的质量，规范原料检验,特制定本标准。

2适用范围

适用本公司使用的所有原料。

3引用的文件

《不合格品控制程序》

《记录控制程序》

4职责

4.1冷冻原料到货冷藏事业部填写《请验单》送品保部。

4.2鲜活原料的检验由一分场负责。

4.3品保部根据原料的用途安排检验，以《原料通知单》安排相关分场，实施检验

4.3来、进料原料贸易部负责进厂的验收，必须有供应商的健康证明/中国卫检放行单，否则不予接收。

4.4化验室负责来进料原料的微生物检验。

4.5调味料（辅助）原料由调味料库管员负责检验。

5检验标准

5.1检验人员应具备资格。

5.2检验场所/设施/设备的要求原料预期加工的产品工艺中的要求检验。

5.3冷冻原料的检验标准

5.3.1 抽检比例

5.3.1 .1自营冷冻原料500箱以内抽检3箱，每增加500箱加抽1箱，不足500箱的以500计算。

5.3.1 .2来料、进料的原料每批单柜的抽检不少于4箱，2---3柜的每柜抽检不少于3箱，4柜以上的每柜抽检不少于2箱。

5.3.2 检验的项目

5.3.2 .1来进料原料的微生物取样每批不少于2个。

5.3.2 .2一般包括解前重量、解后重量、解后的单尾重量、平均尾重、规格分布、破皮程度、风干、颜色、组织弹性、气味、淤血、寄生虫等客户特殊要求的项目添加。

5.3.3 解冻方法

5.3.3 .1按照原料预期用途的《产品加工工艺基准书》要求进行。

5.3.3 .2软体动物如星鳗片、章鱼、安康尾等采用常流水解冻的方法，将检品放在不带眼的容器里，插入水管并保持常流水的状态，解至检品内部无硬芯，水温以常温水为宜，解冻样品与水的比例为1：3

5.3.3 .3特殊要求的产品根据要求执行。

5.3.4 判定标准

5.3.4 .1微生物标准：一般细菌总数≤1.0*10⁵个/g，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌不得检出。客户特殊要求的根据要求执行。检出国家不允许的致病菌判不合格品。

5.3.4 .2步留的计算标准：分母以箱外标识重，无标识重的用平均箱重。

5.3.4 .3不合格品的判定

5.3.4 .3.1整批腐败、变质、异味率比例超过15%的判定不合格。扇贝、鹰爪虾的不合格品判定标准附后。执行《不合格品控制程序》。

5.3.4 .4自营原料的级别判定标准附后。

5.. 3.4.5 按原料预期用途判定原料的有效利用率。

5.4鲜活原料的检验标准

5.4.1 必须来自准捕捞的水域，查看收购部提供的证明，否则不予接收。

5.4.2 感官检查整批腐败、变质、异味率比例超过15%的判定不合格。执行《不合格品控制程序》

5.5调味料(辅助)原料的检验标准

5.5.1 抽检比例

5.5.1 .1低于20件，逐件检查。

5.5.1 .2 20件以上抽查率不得低于20%。

5.5.2 检验项目

5.5.2 .1调味料到货后检查是否来自合格的供方。核对产品的证明书、包装、原材料成分是否与使用要求一致，赏味期限是否满足。

5.5.3 判定标准

5.5.3 .1没有产品的检验合格证明及原材料成分证明不予接收。

5.5.3 .2色泽、气味、口感异常判不合格，执行《不合格品控制程序》

5.6检品结果的传递

5.6.1 原料的检品结果品保部及时报告冷藏事业部，按《产品标识和追溯作业标准》保管。

5.7质量记录

5.5.1 原料验收监控记录

5.5.2 原料验收记录

5.5.3 调味料验收记录

附一：供应商规格书确认内容

附二：过敏性物质一览表

附三：转基因农作物

附四：原料检验级别判定标准

附五：扇贝柱、鹰爪虾原料不合格判定

附一：供应商规格书确认内容

	项目
A供应商规格书确认 （12项）	1制造者 2原产国 3使用（不使用）药物的声明 4过敏性物质（24种） 5受过敏性物质污染的可能调查 6原材料各种成分的对比 7理化物质确认 8营养成分 9包材的安全性 10制造工艺 11出口国别及其它买方 12其他

附二

日本过敏源物质一览表

编号	名称	编号	名称	编号	名称
1	卵	10	蟹	20	桃子
2	乳	11	猕猴桃	21	山芋
	乳制品	12	牛肉	22	苹果
3	小麦	13	胡桃	23	凝胶
4	荞麦	14	鲑	24	香蕉
5	花生	15	鲭	25	鲑卵
6	鲍鱼	16	大豆
7	鱿鱼	17	鸡肉
8	虾	18	猪肉
9	橙子	19	松菌

附三

转基因对象农作物

编号	1	2	3	4	5
名称	大豆	玉米	油菜子	土豆	棉类

附四

原料判定标准

一、扇贝柱

级别 项目 指标	一级品	二级品	三级品
冻品外观	冻块表面不得有变形、破碎、融解现象	冰衣（被）良好无干耗。单冻的个体间易分离
色泽	肉质紧密有弹性	呈扇贝柱固有的色泽，色泽基本一致
组织形态	肉质紧密有弹性	肉质紧密稍有弹性	肉质紧密稍差但不松散
杂质	无	允许有扇贝柱内脏残留，但每kg不超过10例，不得有其他外来杂质或扇贝壳	允许有内脏残留，但每kg不超过20例，不得有其他外来杂质或扇贝壳
水煮试验	气味正常，贝柱结实，弹性好，具有扇贝柱固有的鲜嫩感和鲜甜味、无异味	气味正常，贝柱结实，弹性好，尚有扇贝柱固有的鲜嫩感和鲜甜味、无异味	气味正常，尚有扇贝柱固有得鲜嫩感，无异常口感，无异味

二、星鳗片

级别 项目指标	一级品	二级品	三级品
冻品外观	冻块表面不得有变形、破碎融溶解想象，冰衣良好无干耗
肉质	鱼片表面平整，腹膜破裂不超过1/5，无感染、刀残、异味片	鱼片表面平整，允许有刀残不超过1 -2cm ，允许腹膜呈现稍微红色，无异味	鱼片表面基本平整，刀残片超过 2cm ，鱼血感染片呈鲜红色，无异味
组织形态	肉质紧密有弹性	肉质紧密有弹性	弹性较差
色泽	色泽正常，肉白色	色泽正常，肉白色	色泽较差，不易分辨

三、鹰爪虾

级别 项目指标	一级品	二级品
冻品外观	冻块表面平整、不断裂，虾体无外露，冰衣良好无干耗
	允许节间松弛，联结膜可有两处破裂，破裂处虾肉可有轻微裂口，但甲壳不脱落，允许有黑点一个，黑斑四处，不许有软壳虾	虾体基本完整，允许甲壳断节但不脱落（第一甲壳可脱落），允许有黑斑三个和不严重影响外观的黑斑，自然斑点不限，不允许有软体虾
组织形态	肉质紧密有弹性	弹性稍差
口味/气味	正常无任何不良气味，口感有弹性	正常无异味，口感不糜烂

四、章鱼

级别 项目指标	一级品	二级品
冻品外观	冻块平整，不得变形、断裂、融解现象，冰衣良好无干耗
	花爪、断爪	化爪、断爪不超过2%
气味	气味正常，无异味	气味正常无异味

五、鲐鲅鱼

级别 项目指标	一级品	二级品	三级品
冻品外观	冰衣完整、晶莹体透、厚薄均匀、鱼体完整、坚硬，无损伤，个体间易分离	冰衣完整、厚薄均匀。鱼体完整、坚硬，无干耗、个体易分开	冰衣完整。鱼体允许断鳍断尾一处，无干耗，不得有油烧现象，个体间易分开
色泽 组织形态	色泽正常呈微白色 肉质紧密有弹性，腹部无感染、色泽发绿现象	色泽正常微白色，肉质紧密弹性稍差，允许鱼血感染但不超过2%，腹部内脏感染但不超过3%，无色泽发绿片	色泽正常，弹性较差，腹部允许有轻微感染不超过5%，背部鱼血感染不超过2%，无色泽发绿片
气味	鱼腥味，无异味	鱼腥味，无异味	鱼腥味，无异味

六、鲥鱼

级别 项目指标	一级品	二级品	三级品
冻品外观	冻块平整、坚实、无缺损，表面清洁。冰衣完整、晶莹体透，鱼体花纹清晰可见，规格符合要求	冻块平整、坚实、无缺损，表面清洁。冰衣完整、厚薄均匀。鱼体花纹清晰，允许规格外原料鱼不超过5%	冻块平整、无软化融解，冰衣完好，表面清洁鱼体完整。允许个别冻块有轻微干耗现象，单不得有油烧现象
色泽、肉质	色泽正常微白色，肉质紧密有弹性，无出油现象	色泽正常微白色，肉质紧密弹性稍差，允许有色泽轻微发红但不超过整片的1/3，无出油现象	色泽呈微红色，肉质弹性较差（粘刀）但不超过3%，无出油现象
气味	鱼腥味，无异味	鱼腥味，无异味	鱼腥味，无异味

七、鲅鱼

级别 项目指标	一级品	二级品	三级品
冻品外观	冰衣完整、晶莹透明，后薄均匀。鱼体完整、坚硬、无损伤。眼球平坦、肛门紧闭	冰衣完整，后薄均匀。鱼体完整、坚硬、无干耗、无损伤，个体间易分离。眼球平坦、肛门紧闭	冰衣完整。鱼体允许断鳍断尾一处，无干耗，不得有油烧现象，个体间易分离
肉质、色泽	组织紧密、有弹性、色泽正常	肉质弹性稍差，允许有轻微感染片但不超过总片的2%	肉质弹性较差，允许腹部轻微感染片不超过总片的3%，背部鱼血感染片不超过总片的2%
气味	鱼腥味，无异味	鱼腥味，无异味	鱼腥味，无异味

八、冻鱿鱼

级别 项目指标	一级品	二级品
冻品外观	冻块平整、坚实、无缺损，鱼体完整	冻块平整、无缺损，鱼体基本完整
鱼体形态	体形完整，均称呈扁平状，肉腕无残缺、清洗后肉质洁净，无损伤，肌肉紧密有弹性	体形基本完整，匀称呈扁平状，肉腕允许有残缺，肉体洁允许略有伤。
肉质、色泽	呈黄白色、半透明状	呈粉红色或肉红色
气味	呈鱿鱼特有香味、无霉味、异味	呈鱿鱼特有香味、无异味

九、太刀鱼

级别 项目指标	一级品	二级品	三级品
冻品外观	冰衣完整、晶莹透明，后薄均匀。鱼体完整、坚硬、无损伤。鱼体呈银白色，个体间易分离	冰衣完整，鱼体完整、坚硬，鱼体呈银白色，允许表皮破损1* 1cm 不超过2处	冰衣完整。鱼体允许断鳍断尾一处，允许破皮面积不超过1* 2.5cm
肉质	组织紧密、有弹性、色泽正常	肉质弹性稍差、色泽正常	肉质弹性较差，允许腹部轻微感染片不超过总片的2%
气味	正常、无异味	正常、无异味	气味不明确

十、龙力鱼

级别 项目指标	一级品	二级品
冻品外观	冻块平整、晶莹体透，厚薄均匀。鱼体完整、坚硬、无损伤，鱼鳞无脱落现象	冻块正常、坚实、无损缺、厚薄均匀。鱼体完整，鱼鳞无脱落现象。
肉质、色泽	组织紧密、有弹性、色泽正常	肉质弹性较差，色泽呈轻微肉红色
气味	气味正常、无异味	气味正常

附五：

扇贝柱、鹰爪虾原料不合格判定

一、扇贝柱

判定项目	判定指标	判定基准
外观	冻块表面完整、变形、破碎或有融解、风干现象，单冻的个体不易分离	以上项目超出3项，均判定为整批不合格
色泽	色泽较暗，不易分辨
组织形态	肉质弹性差，解冻后个体易变形
口感	口感较差，整体有异味
杂质	泥沙、残贝壳、肠腺、海草等杂质较多且不易与扇贝柱体分离

二、鹰爪虾

判定项目	判定指标	判定基准
外观	冻块表面完整、变形、破碎或有融解、风干现象。	以上项目超出3项，均判定为整批不合格
色泽	红变、黑变虾超过20%
组织形态	肉质弹性差
口感	口感糜烂，整体有异味
杂质	泥沙、网线、海草等杂质较多且不易与虾体分离

（二）辅料检验作业标准

1目的

为确保辅料（内、外包装物料）的质量，规范辅料检验特制定本标准。

2适用范围

本公司使用的所有辅料。

3引用的文件

《不合格品控制程序》

《记录控制程序》

4职责

4.1辅料的检验由生产部物料供应科负责。

4.2根据辅料的用途进行检验。

4.3客户提供的辅料贸易部负责进厂的验收。

4.4化验室负责辅料必要时的微生物检验。

5检验标准

5.1检验人员应具备资格。

5.2检验场所/设施/设备的要求按预期辅料使用的要求检验

5.3辅料的检验标准

5.3.1 检查物料是否来自合格供方

5.3.2 抽检比例

5.3.2 .1外包装箱

a.到货数量低于100枚，全部检验。

b.到货数量超过100枚，抽检比率不得低于10%。但向分场发放时必须逐捆检查。

5.3.2 .2内包装：

a. 开箱（包）件数不得低于到货总件数的5% ,

b. 自开箱（包）的货物里，随机抽检一包，数量不低于200个，逐个进行检验

5.3.2 .3客户提供的辅料抽检比例不低于5%

5.3.3 检验的项目

5.3.3 .1检查数量、型号、尺寸、核对版面、印刷清晰、颜色一致、无污染、强度、厚度、边部毛刺，内包装袋要查看封边是否有气泡，蒸煮袋要做蒸煮的强度试验，实验条件98- -100 ℃ 蒸煮30分钟，不渗漏方可使用。实验单位填写《蒸煮实验报告》，物料供应科长签字确认。

5.3.3 .2客户有特殊要求/必要时内包装物料卫生检查按要求进行。

5.4判定标准

5.4.1 物料抽检合格率98%以上判合格品。

5.4.2 不合格品的判定

5.4.2 .1抽检合格率低于98%判为不合格品，微生物抽检不合格判为不合格品，执行《不合格品控制程序》。

5.5质量记录

5.5.1 辅料验收记录

5.5.2 蒸煮塑料袋实验记录

(三)生产过程产品检验作业标准

1目的

为确保生产过程产品的质量，规范生产过程产品检验,特制定本标准。

2适用范围

本公司生产过程中的产品的检验。

3引用的文件

《不合格品控制程序》

《记录控制程序》

《产品加工工艺基准书》

《化验室手册》

4职责

4.1分场检验员负责生产过程产品的检验。

4.2品保部监督抽查生产过程产品的检验。

4.3化验室负责生产过程产品的微生物验证。

5检验标准

5.1检验人员应具备资格。

5.2检验场所/设施/设备的要求按工艺基准书中的要求。

5.3生产过程的检验按照工艺基准书中的要求。

5.3.1 首件内包装后的半成品、首件成品、过程末件产品，检验员必须检验。

5.3..1.1检验的项目：品名、规格、重量、数量、形状、摆盘/装箱方式、色泽、温度、口感、标识、封口状态、刺残、粘合产品的粘合程度、内外包装等。生渍及调味的要不定期的解冻作品尝、嗅闻等检验，某些烧烤制品根据用途作内袋的蒸煮试验及品尝检验。

5.3.1 .2过程中的抽检一般每班次不少于2次。10捆以内的可根据包装只抽首件、末件即可。

5.3.1 .3抽检过程中发现的产品品质具有隐患的必须进行加抽检验，加抽后的检验如再有品质隐患需根据《不合格品控制程序》进行处理。

5.3.1 .4入库后的成品检验。

a） 每天生产的成品，保证批批检验。

b） 检验的数量：最低抽检数量标准，100捆以内抽2捆，100-150捆抽3捆，200

捆以上抽4捆。

c） 成品检验的内容：外箱、赏味、标识、封口、整形、重量、对角线及外观杂质检验等。

d） 成品检验的频次及时间：实行两班制的分场，交叉进行检验，即白班的检验

员检夜班的成品，夜班的检验员检白班的成品。一般情况下，检验员上班即进行检品，以防检品被压在下面不易提出，对实行批次管理的产品，成品检验必须按批次进行抽样。

5.4化验室按照工艺基准书或《化验室手册》中的要求对生产过程中的产品进行微生物验证。

5.5品保部品管员不定期的抽查监督生产过程中的半成品及成品。

5.6判定标准

5.6.1 按《产品加工工艺基准书》要求。

5.6.2 不合格品执行《不合格品控制程序》

6质量记录

a) 成品检验记录

b) 工序检验记录

（四）产品交付作业标准

1目的

为确保交付产品的质量，规范产品交付活动的实施,特制定本标准。

2适用范围

本公司生产的产品的交付活动。

3引用的文件

《不合格品控制程序》

《记录控制程序》

《产品加工工艺基准书》

《化验室手册》

4职责

4.1品保部品管员负责生产产品交付的检验。

4.2化验室负责产品交付的微生物验证。

4.3品质管理代表负责产品放行的批准。

5产品交付检验标准

5.1检验人员应具备资格。

5.2检验场所/设施/设备的要求按工艺基准书中的要求。

5.3产品交付的检验按照工艺基准书/合同/进口国标准/国际标准的要求。

5.3.1 感官检验

5.3.1 .1检验的项目：品名、规格、重量、数量、形状、摆盘/装箱方式、色泽、温度、标识、封口状态、内外包装的完整度、清洁度等。

5.3.1 .2抽样比例

5.3.1 .2.1不解冻检验

按出口报检批抽样，每100捆抽检2捆，每增加100捆增抽1捆，不足100捆的增抽1捆。

5.3.1 .2.2解冻检验一般不在交付前进行。口感、气味、刺残、粘和的牢固程度等需解冻状态下才能控制的项目按生产过程中的产品检验控制。

5.3.2 微生物检验

化验室按照工艺基准书或《化验室手册》中的要求对成品进行微生物验证。

5.4判定标准

5.4.1 按《产品加工工艺基准书》要求执行。

5.4.2 微生物检验超标的产品判不合格。

5.5不合格品执行《不合格品控制程序》。

6有关产品放行程序的规定

6.1微生物检查

6.1.1 所有低温商品都必须在出货前确认微生物检查是否合格。

6.1.2 微生物检查是依照法规和客户细菌基准，对应危害发生的可能性，根据要求设定严密的检查项目、基准值。

6.1.3 检出值接近基准值时，根据再次检查验证不存在不合格品，并确认微生物控制现状（原材料确认、品质温度管理、流水线洗净等）体系。

6.1.4 检查不合格时，对不合格品进行充分隔离，充分查明原因，实施防止再发生对策。

6.2成品感官检验

每日成品必须有具备检验资格的检验员进行感官检验，包括外箱标识、赏味期限、内袋标识、封口状况、产品重量、规格、色泽等，必要时进行品尝实验。

6.3重要控制点

对于低温商品，根据工艺重要管理点，在出货前对重要记录进行确认，包括金属探测、加热环节、品温管理等。并根据记录确认是否有原料的变化、机械设施的变化、大的维修等。

6.4对各项检查的不合格品，采用明显的标志隔离、区分。保证合格品中没有混入不合格品。

6.5附：产品放行程序流程图

7质量记录

c) 出口产品检验结果单

d) 微生物检验报告

原料检验

过程检验

成品检验

嗅觉灵敏度

串味处理

异味品处理

杂质控制

杂质来源