对于糖的测定方法有很多，大致可分为三类
1.物理法，（1.旋光法, 2 .折光法, 3.比重法,）
2.物理化学法,(1.点位法, 2极普法, 3.光度法, 4.色谱法)
3.化学方法,(1.斐林氏法. 2.高锰酸钾法. 3.碘量法. 4.铁氰化钾法. 5.蒽铜比色法. 6.咔唑比色法)
共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水解为糖再进行测定。
一.总糖的测定
食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为
还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦芽糖（水解后为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为2分子葡萄糖）。还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基（-CHO）或酮基(=C=O)。
测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广。在这里我们主要给大家介绍铁氰化钾法，蒽铜比色法，斐林氏容量法。斐林氏容量法由于反应复杂，影响因素较多，所以不如铁氰化钾法准确，但其操作简单迅速，试剂稳定，故被广泛采用。蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在一定范围内，但要求检测液澄清，此外，在大多数情况下，测定要求不包括淀粉和糊精，这就要在测定前将淀粉，糊精去掉，这样就使操作复杂化，限制了其广泛应用。
（一）铁氰化钾法
1.原理：样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质，在碱性溶液中能将铁氰化钾还原，根据铁氰化钾的
浓度和检验滴定量可计算出含糖量。其反应为下：
C6H12O6+6K3[Fe(CN)6] + 6KOH→(CHOH)4·(COOH)2+ 6K4［Fe(CN)6］+ 4H2O
滴定终了时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体。
2，试剂
1）1％的次甲基兰指示剂
2)盐酸（水解作用）
3）10％和30％的NaOH溶液
4）1％铁氰化钾（贮存特色瓶，临用前标定）
标定步骤
称蔗糖1.0000g→定容500ml→取此液50ml→于100ml容量瓶→加hcl5ml→摇匀→65-70℃水裕15分钟→取出冷却→用30％NaOH中和→加水于刻度→倒入滴定管中→取10ml1％铁氰化钾于锥形瓶中→加10％NaOH2.5ml加12.5ml的水加玻璃珠颗粒→加热至沸→保持一分钟→加次甲基兰1滴→立即以糖液滴足至蓝色退去为止，记录用量。
正式滴定比较滴定时少0.5ml糖液，煮沸1分钟，加指示剂一滴，再用糖液滴定至兰色褪去，计算铁氰化钾溶液的浓度。
A=(W·V)/(1000×0.95)
A：相当于10ml铁氰化钾溶液的转化糖的量（克）
V：滴定时消耗的糖液的体积
W：称取纯蔗糖的量
1000：稀释比
0.95：换算等数
3．操作方法
稀释10g→用100ml水作溶液→于250ml容量瓶→加20％醋酸铅10ml→至沉淀完为止→加10ml10％NA2HPO4→至不在产生沉淀为止→加水至刻度→过滤－取滤液50ml→于100ml容量瓶中→按铁氰化钾标定法进行转化，中和及滴定
计算糖含量
总糖（以转化糖计%）= (A×1000)/(W·V)×100
A：相当于10ml铁氰化钾溶液的转化糖的重量，
W：样品的重量
V：滴定时样液消耗的体积
4．实验应注意
（a）达终点时，过量的转化糖将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体，隐色体容量受空气中氧所氧化，很快又变
成指示剂的颜色。
（b）整个过程应在低温电炉上进行，滴定要速度，否则终点不明显
（c）糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，生产物再与蒽铜缩合成兰色化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓度
成正比，单、双糖等糖类都直接于试剂发生作用，因此不需要水解。
（二）蒽铜的比色法
1.原理：糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，生产物再与蒽铜缩合成兰色化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓
度成正比，可比色定量。
2.试剂
（1）硫酸锌溶液：溶解500g化学纯硫酸锌于500ml水中
（2）亚铁氰化钾溶液：溶解10.6g化学纯亚铁氰化钾于100ml水中
（3）0.2％蒽铜试剂：溶解蒽铜0.2g于100ml95％硫酸中，置棕色瓶中冷暗处保存
（4）0.1％葡萄糖液：准确称干燥葡萄糖0.1000g定容100ml
3.操作方法
（1）标准曲线绘制
（2）100ml容量瓶编号
沸水浴加热6分钟，取出冷却→用1cm比色杯→610nm测定吸光度→作出以吸光度为横坐标，糖液浓度为纵坐标的准
曲线
（3）样品测定
称10g样品→于100ml热水加入500ml容量瓶中－加硫酸锌5ml→沸水浴5分钟→取出再摇动下加亚铁氰化钾5ml，→冷却→定容500ml→过滤→吸滤液25ml→于250ml容量瓶→定容250ml→取稀释液1ml，于比色管中→加10ml蒽铜试剂→摇匀→水浴加热6分钟→冷却→比色
试验注意
1，样液必须清澈透明，加热后不应有蛋白质沉淀
2，样品颜色较深时，可用活性炭脱色后再进行测定
3，此法与所用的硫酸浓度和加热时间有关
4，所取糖液浓度在1-2.5mg/100ml之间
二.还原糖的测定方法
还原糖包括葡萄糖、果糖、麦芽糖，在葡萄糖分子中含有淤青的醛茎，在果糖分子中含有淤青的酮茎，在乳糖中和
麦芽糖中含有淤青的半缩羧茎，因此都有还原性。在测定还原糖时一般测定总糖时所有将糖类水解为转化糖再测定
的方法都可用来测定还原糖。
（一）斐林氏容量法
1.此法的原理、试剂、方法与总糖的测定方法相同。只是样品溶液不必以过转化，而是直接取滤液进行滴定，滤液进行滴定，滤液中的还原糖含量以在0.2-0.5%为好，又能通过增减样品量或改变稀释倍数来调节。10毫升费林氏A、B液混合时理论上相当还原糖量如下：
葡萄糖（无水）果糖或转化糖尿病0.0500克
乳糖尿病0.0678克
麦芽糖0.0807克
2试剂
（1）斐林氏A液，称69.8g cp硫酸铜于100ml水中，过滤备用
（2）斐林氏B液，称34.6g.cp浓流锌钠和100gcp NaOH于1000ml水中，过滤备用
3方法
称取样品10-20g：制备与转化同铁氰化钾法。将样液倒入滴管中，吸取A,B液准备预滴定
预滴定：
吸A、B液各5ml→从滴管中加15ml样液→加热至沸→继续滴加样液→至兰色变潜→加3滴次甲基兰→在1分钟内滴定到终点
达到终点时，稍微过量的转化糖，将兰色的次甲基兰染色体还原为无色的隐色体，而显出氧化亚铜的红色，去碱性条件下加热糖的产物是复杂的。
去碱性中断裂是由于碱度不同，加热时间不同，生产不等的碎片，这种碎片给后面滴定带来误差，而且，这种碎片与糖没有化合量的关系，所以，Lanecrol-Eynon Method作出数据检索表
正式滴定：
吸A,B液各5ml→于三角瓶→加比预定量少0.5-1.0ml样液→2分钟内要求沸腾1分钟→加3滴指示剂→用样液滴定兰色消失
总沸腾时间为3分钟，即滴定在3分钟完成。
计算：
还原糖＝( F·V2)/(W·V1)×100
F：转还糖回数，即与10ml斐林氏试液相当的转化糖毫克数，
V1：样品试液总体积
V2：样品试液滴定量
W：样品重量
在测量乳糖制品时，若蔗糖与乳糖的含量比超过3：1时，则应与滴定量中加上相关表中（课本中表9-8）校正值后在进行计算
我们举例如下：
如果标准果糖溶液度为每100ml溶液含糖262.5mg。对于10ml斐林试液从9-5可以查得果糖液滴定应为20ml。如果不是20ml，可先算出A,B液校正等数。然后进行计算
再如标准糖溶液浓度为每100ml溶液含糖199.3ml，对于10ml A,B液从9-4中查到，糖液滴定量应为25.00ml，若有出入可校正。如果要求不高，可省略校正步骤但要求1％得测定误差，则省略校正。另外有时候并未根据检索表计算样含糖量，但对A,B液进行标定，以使确定相当得还原糖量。这种误差为0.5％。下面我们讲标定量A,B液
准确准确称取烘干冷却得A.R蔗糖1.5g→用水溶解称取250ml容量瓶中→定容→吸50ml于100ml定量瓶中→加HCL5ml→再65-70摄氏度水裕15分钟→冷却→用30％NaOH中和→定容
准确吸A,B液各5ml于三角瓶中→加水约50ml玻璃珠三粒→加热至沸→保持1分钟→加指示剂1滴→再煮1分钟→立即用糖液滴定至兰色褪去，红色出现即为终点
正式滴定，先加入比预滴定时少0.5ml左右得糖液煮沸1分钟→加指示剂1滴→再煮沸1分钟→继续滴至终点
计算：A＝W*V/500×0.95
A：相当于10ml斐林氏A、B液的转化糖的量
W：称取蔗糖的质量
V：滴定蔗糖的量
500：稀释比
0.95：换算等数
最后计算：
总糖（还原糖）以转化糖计%=（A*1000/W*V）*100
A：同上
W：制取样品的量
V：滴定是时样品消耗量
1000：是稀释倍数（100/50*500）
1.预测定的目的：对样品溶液中还原糖浓度有一定要要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应该与标定葡萄糖标液的消耗体积相近，通过测定了解样品浓度是否合适，浓度过大或过小应该加以调整，使测定时消耗样品溶液量在10毫升左右；二是通过测定可知道此溶液的大概消耗量，以便在正式的滴定时，预先加入比实际用量少1毫升左右的样液，只留下1ml左右的样液在续滴定时加入，以便保证在1分钟内完成续滴定工作，提交预测定的准确度。
2.此实验影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度，煮沸时间和滴定速度一般煮沸时间短消耗糖多，反之，消耗糖液少，滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。另外溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快，因此必须严格控制反应的体积，使反应体系碱度一致。热源一般采用800W电炉，反应液在2秒内沸腾。
（二）KMNO4（高锰酸钾法）
1．原理，还原糖在碱性溶液中使铜盐还原成氧化亚铜，在酸性条件下，氧化亚铜能使硫酸铁还原为硫酸亚铁，再用KMNO4溶液滴定硫酸亚铁，即可标出还原糖的量。
2.操作方法
（1）样品处理
a.乳糖：包括乳制品以及含蛋白质的冷食类
称样2-5g（液体样25~50ml）→于250ml容量瓶→加水50ml→加A液10ml+1N NaOH 4ml→定容→静置30秒→过滤→弃去初液→可测还原糖及蔗糖用。
b.低酒度饮料：麦精露、各类汽酒等饮料。
先暴气除CO2→取100ml→于蒸发皿中→用1 N NaOH中和→沸水浴蒸至原体积四分之→转入250ml容量瓶→加50ml水→摇匀→（加A液10ml→加1 N NaOH 4ml）→加水至刻度→静置30秒→过滤。
c.含多量淀粉的食品：婴儿食品、糕干粉、宝宝乐、代乳粉、饼干、面包、糕点等
称样10-20g→250ml容量瓶→加水200ml→45度水浴加热1小时→不停摇动→冷后加水至刻度→静置→吸出清夜200ml于另一容量瓶（250ml）→加A液10ml+1N NaOH 4ml→静置30秒→过滤。
d.汽水、果露、国产七种可乐及可口可乐
处理CO2→吸样液100ml→于250ml容量瓶→加水至刻度→可测还原糖及蔗糖。
（2）测定方法
取50ml处理的样液→于400ml烧杯→加A、B液各25ml→加热在4min左右沸腾→再煮2min→趁热抽滤→用60℃水洗烧杯和沉淀→直到洗液不成碱性→将抽滤的纸（或者石棉）及Cu2O→转入原来烧杯→用25ml硫酸铁溶液冲洗抽滤瓶→使冲洗液全部洗入原烧杯中→加水25ml→使Cu2O溶解→用0.1N KMnO4标液滴定至微红色，同时用50ml水按上述方法做空白实验。
（3）计算
3.注意事项：
（1）煮沸后的溶液显红色不显兰色，则表示糖量高，可减少取样体积。
（2）在洗涤Cu2O的整个过程中应使沉淀上层保持一层水层，以隔绝空气，避免Cu2O被空气中的氧所氧化。
（3）此法适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液不受限制，准确度高，重现性好。准确性和重现性都优于直接滴定法，但操作复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。
（二）直接滴定法（斐林氏溶液法）
1.原理
样品经过处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，用直接滴定法测定水解后
样品中的还原糖总量。
2.试剂
3.方法
（1）取过量样品进行提取，放入250ml容量瓶，加5ml醋酸锌和5ML亚铁氰化锌，定容，静止30分后过滤，滤液备用。
（2）测定
样品预滴定：
取A、B液各5ml于三角瓶中加水10ml，玻璃珠数粒，加热在2分内沸腾，趁热滴定，滴定到兰色褪去，记录用量。
正式滴定：
取A、B液各5mL于三角瓶→加玻璃珠三粒→从滴定管直接加比预滴定时少0.5-1.0ML样液，在2分沸腾，趁热滴定兰
色褪去，记录，取三次平均值计算结果。
三．蔗糖的测定
1．原理：样品除蛋白质后，其中的蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，用还原糖的测定方法，确定样品中蔗糖的含
量。
实际上测定还原糖包括两部分：一是样品中原有的还原糖、二是蔗糖经酸水解后的还原糖。
2．方法
吸还原糖样品处理稀释液50mL→于100ML容量瓶→加→于68-70度水浴上15分→冷却→加甲基红2滴→中和→定容→
取此溶液按还原糖的测定方法测定。
2．计算
蔗糖%=F(100/V2-100/V1) /(W╳50/250╳1000)╳100╳0.95
式中：F：10ml斐林氏试液相当于转化糖的质量mg。
V1：测定时消耗未经水解的样品稀释体积ml
V2：测定时消耗经过水解的样品稀释体积ml
w：原测定还原糖时样品的重量(G)
1000：将毫升换算成克
0.95：分子的蔗糖经水解后成为2分子的还原糖(一分子的葡萄糖和一分子的果糖)蔗糖的分子量为342,后来成为2×180.则342/360=0.95.所以转化糖换算到蔗糖应乘以0.95.
四.纸上层析法.
在食品中,糖的组分较为复杂,在淀粉糖浆中含有麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖、麦芽四糖等多种组分.对于这些食品中的各种组分,不可能用化学分析方法进行测定,而用物理分析方法进行测定.
纸层析应用于糖类的分离分析,它利用混合物中各组分物理化学性质的差别,使各组分以不同速度移动而达到分离.
比移值Rf==组分展开的距离/溶剂展开的距离
糖的RF值的规律为:
单糖>双糖>三糖
戊糖>己糖
酮糖>醛糖
实验室常用的展开剂:
正丁醇:HAc:H2O==4:1:5
常用的显色剂:
0.1N AgNO3:NH4OH(SN)=1:1(灵敏度高，但斑点易扩散)
AgNO3/丙酮:NaOH/乙醇=1:1(克服上面缺点)
（显色剂书上给出许多,同学们可以自己看）
样品的处理可采用常规法如:糖的提取和蛋白质的除去可看前面讲的。
根据Rf值可求出各种糖的Rf与标准样品的Rf值进行比较,可确定出糖的种类,也可进行定量,用斑点光密度定量法直接在滤纸上测定.用斑点面积校正进行定量。
