食用油是很容易变质的，因为油脂会自动发生氧化作用。油脂氧化会产生很多有毒的氧化分解物质，人如果长期食用已经劣化的油脂，会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病。油脂氧化后形成过氧化物会造成酸败，产生令人不愉快的气味。油脂的酸败不像食物腐败霉变那样容易引起人们的注意，当我们闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量已经大大超过国家标准的数值了。
因此为了避免食用油的变质，建议消费者最好购买小容量的桶装油。
不少家庭主妇喜欢购买大容量的桶装食用油，以为这样可以省心一些。如果家里人口多，油用得快，这是个好方法。然而，如果家里人口少，油又用得慢，购买大桶装的食用油却不划算，因为食用油是不能放得过久的。
